| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 045 Caramel "Aktobe", glazed, wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat glaze | 99,0 | 251,83 | 249,31 | 251,83 | 249,31 |
Total | 90,3 | 1005,07 | 907,64 | 1005,07 | 907,64 |
Losses 0.5% | 4,54 | 4,54 | |||
Output | 90,3 | 1000,00 | 903,10 | 1000,00 | 903,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.24 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 67,0 | 339,90 | 227,73 | 256,03 | 171,54 |
Total | 87,4 | 1002,72 | 876,63 | 755,29 | 660,32 |
Losses 0.3% | 2,63 | 1,98 | |||
Output | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 753,24 | 658,33 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 499.26 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 176,62 | 137,77 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,00 | 2,73 |
Cornel essence | 1,00 | 0,50 | |||
Total | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 533,37 | 493,22 |
Losses 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 499,26 | 488,78 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 256.03 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 333,23 | 332,73 | 85,32 | 85,19 |
Wheat flour 1s | 85,5 | 187,85 | 160,61 | 48,09 | 41,12 |
Starch syrup | 78,0 | 170,78 | 133,21 | 43,72 | 34,10 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 26,15 | 10,46 | 6,70 | 2,68 |
Sign up | |||||
Total | 60,9 | 1110,00 | 676,08 | 284,19 | 173,09 |
Losses 0.9% | 6,08 | 1,56 | |||
Output | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 256,03 | 171,54 |
Humidity 33.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat glaze | 99,0 | 251,83 | 249,31 | 253,27 | 250,74 |
Starch syrup | 78,0 | 220,35 | 171,87 | 221,61 | 172,86 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 100,03 | 10,00 | 100,60 | 10,06 |
Wheat flour 1s | 85,5 | 48,09 | 41,12 | 48,37 | 41,36 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 3,00 | 2,73 | 3,01 | 2,75 |
Cornel essence | 0,83 | 0,83 | |||
Output | 90,3 | 1000,00 | 903,10 | 1000,00 | 903,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 65.0 | ||
Polysaccharides, g | 11.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 35.1 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 18.1 | ||
Phosphorus, mg | 43.9 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, fat glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, wheat flour 1s, acidity regulator - lactic acid, acidity regulator - citric acid, cornel essence.
Состав: white sugar, fat glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, wheat flour 1s, acidity regulator - E270, acidity regulator - E330, cornel essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 045 Caramel "Aktobe", glazed, wrapped использовано следующее сырье:
Fat glaze - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cornel essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 045 Caramel "Aktobe", glazed, wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fat glaze | 99.00 | 25.33 | 25.07 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.46 | 49.10 | 12.44 | 549.00 | 139.06 |
Starch syrup | 78.00 | 22.16 | 17.29 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.13 | 292.25 | 64.76 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 10.06 | 1.01 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.88 | 37.615 | 3.78 |
Wheat flour 1s | 85.50 | 4.84 | 4.14 | 10.54 | 0.51 | 1.29 | 0.060 | 68.60 | 3.32 | 328.00 | 15.88 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cornel essence | — | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.09 | 1.53 | 9.60 | 77.77 | 400.55 | ||||||
Output in finished product | 90.31 | 1.50 | 9.50 | 76.00 | 1690/400 |
______________