Technological map: No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fat glaze	99,0	252,02	249,50	252,02	249,50
Total	95,2	1005,06	956,38	1005,06	956,38
Losses 0.5%			4,78		4,78
Output	95,2	1000,00	951,60	1000,00	951,60

Unglazed caramel
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 753.04 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling	84,0	290,87	244,33	219,04	183,99
Total	93,9	1003,02	941,53	755,31	709,01
Losses 0.3%			2,83		2,13
Output	93,9	1000,00	938,70	753,04	706,88

Caramel mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 536.28 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	353,77	275,94	189,72	147,98
Citric acid (E330)	91,2	6,00	5,47	3,22	2,93
Fruit essence		1,00		0,54
Total	92,5	1068,31	987,89	572,91	529,78
Losses 0.9%			8,89		4,77
Output	97,9	1000,00	979,00	536,28	525,02

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 219.04 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	462,60	46,26	101,33	10,13
Starch syrup	78,0	275,12	214,59	60,26	47,00
Fruit cooking	69,0	48,67	33,58	10,66	7,36
Alcohol		24,37		5,34
Sign up
Fruit essence		0,50		0,11
Total	61,8	1371,14	847,64	300,33	185,66
Losses 0.9%			7,64		1,67
Output	84,0	1000,00	840,00	219,04	183,99

Humidity 16.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.005575
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fat glaze	99,0	252,02	249,50	253,42	250,89
Starch syrup	78,0	249,98	194,98	251,37	196,07
Apple puree [GOST]	10,0	101,33	10,13	101,89	10,19
Fruit cooking	69,0	10,66	7,36	10,72	7,40
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	3,22	2,93	3,24	2,95
Lactic acid (E270)	40,0	2,14	0,85	2,15	0,86
Fruit essence		0,65		0,65
Total		1125,26	964,95	1131,53	970,33
Total phase loss 1.38%			13,35
Other losses 0.55%					5,38
General losses 1.93%					18,73
Output	95,2	1000,00	951,60	1000,00	951,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	82	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	72.9
Polysaccharides, g	9.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.3	2	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.3	2	1000
Magnesium, mg	33.4	8	400
Sodium, mg	20.3
Phosphorus, mg	39.9	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	9.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, fat glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, fruit cooking, alcohol, acidity regulator - citric acid, acidity regulator - lactic acid, fruit essence.

Состав: white sugar, fat glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, fruit cooking, alcohol, acidity regulator - E330, acidity regulator - E270, fruit essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped использовано следующее сырье:

Sign up

Fat glaze - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fruit essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 055 Caramel "Counter", glazed wrapped

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fat glaze	99.00	25.34	25.09	3.92	0.99	37.35	9.46	49.10	12.44	549.00	139.12
Starch syrup	78.00	25.14	19.61	—	—	0.30	0.080	77.31	19.44	292.25	73.47
Apple puree [GOST]	10.00	10.19	1.02	0.275	0.030	0.092	0.010	8.715	0.89	37.615	3.83
Fruit cooking	69.00	1.07	0.74	0.20	—	—	—	68.10	0.73	260.00	2.78
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.32	0.30	—	—	—	—	—	—	—	—
Lactic acid (E270)	40.00	0.21	0.086	—	—	—	—	—	—	160.00	0.34
Fruit essence	—	0.065	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		97.03		1.02		9.55		83.64		423.95
Output in finished product		95.16		1.00		9.50		82.00		1790/420

______________

Document for printing