| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 006 Jellied almonds | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Whole milk (in lipstick) | 12,0 | 470,30 | 56,44 |
| Granulated sugar (into caramel mass) | 99,85 | 204,20 | 203,89 |
| Dried almond kernel | 96,0 | 123,80 | 118,85 |
| Starch syrup (into caramel mass) | 78,0 | 63,10 | 49,22 |
| Sign up | |||
| Starch syrup (in lipstick) | 78,0 | 47,10 | 36,74 |
| Vanillin (in lipstick) | 0,20 | ||
| Total | 68,4 | 1429,30 | 977,00 |
| Losses 4.71% | 46,00 | ||
| Output | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Whole milk | 12,0 | 470,30 | 56,44 |
| Dried almond kernel | 96,0 | 123,80 | 118,85 |
| Starch syrup | 78,0 | 110,20 | 85,96 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 50,20 | 42,17 |
| Sign up | |||
| Output | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 1.4 | ||
| Fats, g | 12 | 14 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 5.5 | ||
| Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 71.5 | ||
| Polysaccharides, g | 4.5 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 18.2 | ||
| Vitamin a rae, µg | 31.6 | 4 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
| Niacin, mg | 0.5 | ||
| Choline, mg | 6.1 | ||
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 4.7 | 2 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 3.0 | 30 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 37.3 | 4 | 1000 |
| Magnesium, mg | 28.9 | 7 | 400 |
| Sodium, mg | 10.5 | ||
| Sign up | |||
| Phosphorus, mg | 61.7 | 8 | 800 |
| Chlorine, mg | 4.6 | ||
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
| Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
| Manganese, mg | 0.2 | ||
| Copper, mg | 0.0 | ||
| Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
| Fluorides, mg | 0.0 | ||
| Zinc, mg | 0.2 | 2 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
| Cholesterol, mg | 9.1 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.4 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 3.9 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.0 | ||
| Fat, g | 11.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, whole milk, dried almond kernel, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 006 Jellied almonds использовано следующее сырье:
Whole milk - ГОСТ 31450-2013;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 006 Jellied almonds
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole milk | 12.00 | 47.03 | 5.64 | 3.00 | 1.41 | 3.50 | 1.65 | 4.70 | 2.21 | 63.00 | 29.63 |
Dried almond kernel | 96.00 | 12.38 | 11.88 | 18.60 | 2.30 | 53.70 | 6.65 | 13.00 | 1.61 | 609.00 | 75.39 |
Starch syrup | 78.00 | 11.02 | 8.60 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.52 | 292.25 | 32.21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 5.02 | 4.22 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.14 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 37.55 |
Total with sanitary waste | 97.70 | 3.74 | 12.47 | 79.67 | 443.95 | ||||||
Output in finished product | 93.10 | 3.50 | 12.00 | 76.00 | 1800/430 | ||||||
______________