| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 94,0 | 1010,31 | 949,69 | 1010,31 | 949,69 |
Losses 1.02% | 9,69 | 9,69 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1010.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 322,24 | 270,68 | 325,56 | 273,47 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 162,19 | 60,01 | 163,86 | 60,63 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 60,32 | 16,29 | 60,94 | 16,45 |
Salt | 96,5 | 0,72 | 0,69 | 0,73 | 0,70 |
Total | 76,1 | 1262,99 | 961,15 | 1276,01 | 971,06 |
Losses 2.2% | 21,15 | 21,37 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1010,31 | 949,69 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 325,56 | 273,47 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 163,86 | 60,63 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 60,94 | 16,45 |
Salt | 96,5 | 0,73 | 0,70 |
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 32 | 39 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 30.8 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 1.9 | ||
Polysaccharides, g | 47.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 143.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 262.7 | 33 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 9 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.5 | 15 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 13.1 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 44.1 | ||
Phosphorus, mg | 87.6 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 7 | 11 |
Cholesterol, mg | 115.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 32.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 32.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), sour cream, chicken eggs, salt.
______________
Приложение 1
Для производства продукции A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: A crumb of semi-finished puff with sour cream (in No. 160)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 32.56 | 27.35 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 26.86 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 243.55 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 16.39 | 6.06 | 2.33 | 0.38 | 30.33 | 4.97 | 3.13 | 0.51 | 296.00 | 48.51 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 6.09 | 1.65 | 13.24 | 0.81 | 11.99 | 0.73 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.99 |
Salt | 96.50 | 0.073 | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.11 | 8.77 | 33.35 | 51.33 | 544.17 | ||||||
Output in finished product | 94.00 | 8.50 | 32.00 | 50.00 | 2200/530 |
______________