| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№034 Turkish delight "Zemfira" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Total | 79,6 | 1035,95 | 824,60 | 1035,95 | 824,60 |
Losses 0.56% | 4,60 | 4,60 | |||
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1006.2 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 337,29 | 336,78 | 339,38 | 338,87 |
water | 66,61 | 67,02 | |||
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 64,65 | 7,76 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 13,00 | 5,20 | 13,08 | 5,23 |
Sign up | |||||
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 5,70 | 2,28 | 5,74 | 2,29 |
Essence of fruit and berry | 1,00 | 1,01 | |||
Total | 79,0 | 1030,96 | 814,46 | 1037,35 | 819,51 |
Losses 3.0% | 24,46 | 24,61 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1006,20 | 794,90 |
Humidity 21.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 534.4 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 376,53 | 293,69 | 201,22 | 156,95 |
water | 67,68 | 36,17 | |||
Total | 85,0 | 1009,09 | 857,73 | 539,26 | 458,37 |
Losses 0.9% | 7,73 | 4,13 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 534,40 | 454,24 |
Humidity 15.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 201,22 | 156,95 | 202,03 | 157,58 |
water | 103,19 | 103,60 | |||
Raw egg white | 12,0 | 64,65 | 7,76 | 64,91 | 7,79 |
Powdered sugar | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,87 | 29,82 |
Sign up | |||||
Apple pectin (E440) | 92,0 | 12,07 | 11,11 | 12,12 | 11,15 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 5,74 | 2,29 | 5,76 | 2,30 |
Essence of fruit and berry | 1,01 | 1,01 | |||
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.7 | ||
Polysaccharides, g | 6.7 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.8 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.2 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 32.1 | ||
Phosphorus, mg | 11.0 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Oriental sweets such as soft candies.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, powdered sugar, acidity regulator - lactic acid, gelling agent - apple pectin, thickener - sodium lactate, essence of fruit and berry.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, powdered sugar, acidity regulator - E270, gelling agent - E440, thickener - E325, essence of fruit and berry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №034 Turkish delight "Zemfira" использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Apple pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Essence of fruit and berry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №034 Turkish delight "Zemfira"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 20.20 | 15.76 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.62 | 292.25 | 59.03 |
water | — | 10.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Apple pectin (E440) | 92.00 | 1.21 | 1.12 | 3.58 | 0.040 | — | — | 9.51 | 0.12 | 53.00 | 0.64 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.58 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of fruit and berry | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.68 | 0.72 | 0.060 | 83.00 | 333.52 | ||||||
Output in finished product | 82.00 | 0.50 | 0.10 | 79.00 | 1380/320 |
______________