Technological map: No. 017 Walnut poured


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 017 Walnut poured

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Caramel mass	97,0	300,20	291,19	300,20	291,19
Total	94,0	1010,66	950,50	1010,66	950,50
Losses 1.0%			9,50		9,50
Output	94,1	1000,00	941,00	1000,00	941,00

Body
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 710.46 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Marzipan mass	90,5	386,02	349,35	274,25	248,20
Creamy lipstick	91,0	232,69	211,75	165,32	150,44
Total	92,0	1017,00	935,49	722,54	664,63
Losses 0.8%			7,49		5,32
Output	92,8	1000,00	928,00	710,46	659,31

Caramel mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300.2 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	205,03	159,92	61,55	48,01
Total	95,5	1025,15	978,81	307,75	293,84
Losses 0.9%			8,81		2,65
Output	97,0	1000,00	970,00	300,20	291,19

Marzipan mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 274.25 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dried almond kernel	96,0	231,58	222,32	63,51	60,97
Starch syrup	78,0	98,81	77,07	27,10	21,14
water		31,07		8,52
Alcohol		30,88		8,47
Sign up
Total	90,5	1012,15	915,99	277,58	251,21
Losses 1.2%			10,99		3,01
Output	90,5	1000,00	905,00	274,25	248,20

Creamy lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 165.32 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	423,93	423,29	70,08	69,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	95,38	80,12	15,77	13,25
Starch syrup	78,0	41,13	32,08	6,80	5,30
Vanillin		0,27		0,045
Total	85,1	1084,27	922,93	179,25	152,58
Losses 1.4%			12,93		2,14
Output	91,0	1000,00	910,00	165,32	150,44

Consolidated recipe, k=1.024687
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw walnut kernel	94,0	282,97	265,99	289,95	272,56
Starch syrup	78,0	95,45	74,45	97,80	76,29
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	86,55	64,05	88,69	65,63
Dried almond kernel	96,0	63,51	60,97	65,08	62,48
Sign up
water		8,52		8,73
Alcohol		8,47		8,68
Almond essence		0,63		0,64
Vanillin		0,045		0,046
Total		1047,55	963,62	1073,41	987,41
Total phase loss 2.35%			22,62
Other losses 2.41%					23,79
General losses 4.7%					46,41
Output	94,1	1000,00	941,00	1000,00	941,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.0
Carbohydrates, g	63	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	57.5
Polysaccharides, g	5.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	5.9
Vitamin a rae, µg	14.3	2	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.2
Choline, mg	3.2
Sign up
Folacin, µg	2.5	1	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	1.6	16	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	47.0	5	1000
Magnesium, mg	18.6	5	400
Sodium, mg	19.6
Sign up
Phosphorus, mg	52.7	7	800
Chlorine, mg	2.4
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Iodine, µg	0.1	0	150
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.1	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	5.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.8
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	21.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw walnut kernel, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), dried almond kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), water, alcohol, almond essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 017 Walnut poured использовано следующее сырье:

Sign up

Raw walnut kernel - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 017 Walnut poured

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw walnut kernel	94.00	29.00	27.26	15.83	4.59	59.41	17.23	10.85	3.15	641.00	185.89
Starch syrup	78.00	9.78	7.63	—	—	0.30	0.030	77.31	7.56	292.25	28.58
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	8.87	6.56	7.26	0.64	8.57	0.76	55.95	4.96	331.00	29.36
Dried almond kernel	96.00	6.51	6.25	18.60	1.21	53.70	3.50	13.00	0.85	609.00	39.65
Sign up
water	—	0.87	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Alcohol	—	0.87	—	—	—	—	—	—	—	710.00	6.18
Almond essence	—	0.064	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		98.74		6.45		22.86		66.17		500.32
Output in finished product		94.10		6.00		22.00		63.00		2010/480

______________

Document for printing