| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Recipe for 2nd knurling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 133,60 | 133,40 | 133,60 | 133,40 |
Watering syrup | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,70 | 34,86 | 36,70 | 34,86 |
Total | 91,9 | 1010,30 | 928,26 | 1010,30 | 928,26 |
Losses 0.89% | 8,26 | 8,26 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 201,30 | 201,00 | 161,04 | 160,80 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 43,30 | 41,14 | 34,64 | 32,91 |
Watering syrup | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 33,36 | 26,69 |
Total | 88,8 | 1036,30 | 920,49 | 829,04 | 736,39 |
Losses 1.14% | 10,49 | 8,39 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 800,00 | 728,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 600 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 120,00 | 88,80 | 72,00 | 53,28 |
water | 107,18 | 64,31 | |||
Natural coffee | 98,0 | 65,10 | 63,80 | 39,06 | 38,28 |
Total | 86,0 | 1005,38 | 864,63 | 603,23 | 518,78 |
Losses 0.54% | 4,63 | 2,78 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 600,00 | 516,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 73.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 33,17 | 25,87 |
water | 100,87 | 7,40 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 73,73 | 58,99 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 73,36 | 58,69 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 294,64 | 294,20 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 72,00 | 53,28 |
water | 71,71 | ||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 71,34 | 67,77 |
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 33,17 | 25,87 |
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 1.5 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Cacao butter, % | 1.0 | ||
Carbohydrates, g | 81 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 79.3 | ||
Polysaccharides, g | 1.7 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.6 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.5 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 13.5 | ||
Phosphorus, mg | 62.8 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 2.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 5.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 1.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, cocoa powder, natural coffee, molasses or glucose syrup.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Recipe for 2nd knurling использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Recipe for 2nd knurling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 29.46 | 29.42 | — | — | — | — | 99.80 | 29.40 | 399.00 | 117.55 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.20 | 5.33 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.62 | 55.95 | 4.03 | 331.00 | 23.83 |
water | — | 7.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 7.13 | 6.78 | 24.30 | 1.73 | 15.00 | 1.07 | 10.20 | 0.73 | 289.00 | 20.61 |
Starch syrup | 78.00 | 3.32 | 2.59 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.57 | 292.25 | 9.70 |
Total with sanitary waste | 93.97 | 2.25 | 1.70 | 82.71 | 355.63 | ||||||
Output in finished product | 92.00 | 2.00 | 1.50 | 81.00 | 1500/350 |
______________