| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№037 Lokum with dried apricots | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
water | 152,57 | ||
Starch syrup | 78,0 | 106,40 | 82,99 |
Potato starch | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
Dried apricots (dried apricots) | 79,8 | 60,90 | 48,60 |
Sign up | |||
Powdered sugar (for sprinkling) | 99,85 | 56,50 | 56,42 |
Raw egg white | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 |
Granulated sugar (for cutting) | 99,85 | 2,60 | 2,60 |
Sign up | |||
Total | 77,0 | 1058,94 | 815,38 |
Losses 5.57% | 45,38 | ||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
water | 152,57 | ||
Starch syrup | 78,0 | 106,40 | 82,99 |
Potato starch | 80,0 | 77,80 | 62,24 |
Dried apricots (dried apricots) | 79,8 | 60,90 | 48,60 |
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 56,50 | 56,42 |
Raw egg white | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,80 | 2,55 |
Vanillin | 0,27 | ||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.0 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 75 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 65.2 | ||
Polysaccharides, g | 9.3 | ||
Ash, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 0 | 18 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 1.5 | 0 | 400 |
Sodium, mg | 12.8 | ||
Phosphorus, mg | 11.0 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Oriental sweets such as soft candies.».
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, potato starch, dried apricots (dried apricots), fruit and berry cooking, powdered sugar, raw egg white, acidity regulator - citric acid, vanillin.
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, potato starch, dried apricots (dried apricots), fruit and berry cooking, powdered sugar, raw egg white, acidity regulator - E330, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №037 Lokum with dried apricots использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Dried apricots (dried apricots) - ГОСТ 32896-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №037 Lokum with dried apricots
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 15.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 10.64 | 8.30 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.23 | 292.25 | 31.10 |
Potato starch | 80.00 | 7.78 | 6.22 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 6.08 | 313.00 | 24.35 |
Dried apricots (dried apricots) | 79.80 | 6.09 | 4.86 | 5.20 | 0.32 | 0.30 | 0.020 | 51.00 | 3.11 | 234.00 | 14.25 |
Powdered sugar | 99.85 | 5.65 | 5.64 | — | — | — | — | 99.80 | 5.64 | 399.00 | 22.54 |
Raw egg white | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 10.488 | 0.24 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.05 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.28 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.54 | 0.58 | 0.050 | 78.96 | 316.08 | ||||||
Output in finished product | 77.00 | 0.50 | 0.10 | 75.00 | 1280/300 |
______________