| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№038 Lokum with nuts | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
water | 152,48 | ||
Starch syrup | 78,0 | 104,20 | 81,28 |
Potato starch | 80,0 | 76,30 | 61,04 |
Walnut kernel (dried) | 96,0 | 68,20 | 65,47 |
Sign up | |||
Powdered sugar (for sprinkling) | 99,85 | 54,90 | 54,82 |
Raw egg white | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Granulated sugar (for cutting) | 99,85 | 2,60 | 2,60 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
Sign up | |||
Total | 77,8 | 1048,28 | 815,56 |
Losses 4.61% | 37,56 | ||
Output | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
water | 152,48 | ||
Starch syrup | 78,0 | 104,20 | 81,28 |
Potato starch | 80,0 | 76,30 | 61,04 |
Walnut kernel (dried) | 96,0 | 68,20 | 65,47 |
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 54,90 | 54,82 |
Raw egg white | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
Vanillin | 0,30 | ||
Output | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.0 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 71 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 62.1 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.9 | ||
Choline, mg | 3.4 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.1 | 2 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 15.6 | 8 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 13.3 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 14.3 | ||
Phosphorus, mg | 33.7 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.5 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Oriental sweets such as soft candies.».
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, potato starch, walnut kernel (dried), fruit and berry cooking, powdered sugar, raw egg white, acidity regulator - citric acid, vanillin.
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, potato starch, walnut kernel (dried), fruit and berry cooking, powdered sugar, raw egg white, acidity regulator - E330, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Lokum with nuts использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Walnut kernel (dried) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №038 Lokum with nuts
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 15.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 10.42 | 8.13 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.06 | 292.25 | 30.45 |
Potato starch | 80.00 | 7.63 | 6.10 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.97 | 313.00 | 23.88 |
Walnut kernel (dried) | 96.00 | 6.82 | 6.55 | 26.30 | 1.79 | 45.20 | 3.08 | 9.90 | 0.68 | 552.00 | 37.65 |
Powdered sugar | 99.85 | 5.49 | 5.48 | — | — | — | — | 99.80 | 5.48 | 399.00 | 21.91 |
Raw egg white | 12.00 | 2.32 | 0.28 | 10.488 | 0.24 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.05 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.18 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.56 | 2.05 | 3.11 | 74.96 | 333.24 | ||||||
Output in finished product | 77.80 | 2.00 | 3.00 | 72.00 | 1360/320 |
______________