| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№048 Lemon nougat | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Starch syrup | 78,0 | 279,60 | 218,09 |
| Dried almond kernel | 96,0 | 93,10 | 89,38 |
| Dried apricots (dried apricots) | 79,8 | 69,90 | 55,78 |
| Flour, premium (for cutting) | 85,5 | 55,80 | 47,71 |
| Sign up | |||
| Lemon oil | 0,40 | ||
| Yellow paint | 0,20 | ||
| Total | 88,9 | 1095,50 | 973,61 |
| Losses 4.48% | 43,61 | ||
| Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 82 | 23 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 68.5 | ||
| Polysaccharides, g | 13.7 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 0.3 | 0 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.8 | 5 | 18 |
| Niacin, mg | 0.4 | ||
| Choline, mg | 4.6 | ||
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 3.6 | 2 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 2.3 | 23 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 33.8 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 25.4 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 29.1 | ||
| Sign up | |||
| Phosphorus, mg | 60.2 | 8 | 800 |
| Chlorine, mg | 3.5 | ||
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
| Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
| Manganese, mg | 0.2 | ||
| Copper, mg | 0.0 | ||
| Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
| Fluorides, mg | 0.0 | ||
| Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 4.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Oriental sweets such as soft candies.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, dried almond kernel, dried apricots (dried apricots), flour, premium, raw egg white, lemon oil, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №048 Lemon nougat использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Dried apricots (dried apricots) - ГОСТ 32896-2014;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Lemon oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №048 Lemon nougat
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 27.96 | 21.81 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.62 | 292.25 | 81.71 |
Dried almond kernel | 96.00 | 9.31 | 8.94 | 18.60 | 1.73 | 53.70 | 5.00 | 13.00 | 1.21 | 609.00 | 56.70 |
Dried apricots (dried apricots) | 79.80 | 6.99 | 5.58 | 5.20 | 0.36 | 0.30 | 0.020 | 51.00 | 3.56 | 234.00 | 16.36 |
Flour, premium | 85.50 | 5.58 | 4.77 | 10.24 | 0.57 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.89 | 334.00 | 18.64 |
Lemon oil | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.36 | 3.05 | 5.16 | 86.08 | 398.15 | ||||||
Output in finished product | 93.00 | 3.00 | 5.00 | 82.00 | 1640/390 | ||||||
______________