| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№097 Chocolate sorbet with nuts | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 273,00 | 266,18 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 213,90 | 158,29 |
Starch syrup | 78,0 | 96,70 | 75,43 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 51,20 | 48,64 |
Sign up | |||
Total | 91,3 | 1027,00 | 938,14 |
Losses 3.0% | 28,14 | ||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.5 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.8 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 53.5 | ||
Polysaccharides, g | 6.1 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 10.0 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 5.4 | 54 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 132.3 | 13 | 1000 |
Magnesium, mg | 140.1 | 35 | 400 |
Sodium, mg | 42.2 | ||
Phosphorus, mg | 161.7 | 20 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 6.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.4 | ||
Fat, g | 20.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30058-95 «Oriental sweets such as soft candies.».
Состав: white sugar, roasted hazelnut kernel, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, cocoa powder, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №097 Chocolate sorbet with nuts использовано следующее сырье:
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №097 Chocolate sorbet with nuts
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 27.30 | 26.62 | 17.70 | 4.83 | 65.80 | 17.96 | 9.40 | 2.57 | 699.00 | 190.83 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 21.39 | 15.83 | 7.26 | 1.55 | 8.57 | 1.83 | 55.95 | 11.97 | 331.00 | 70.80 |
Starch syrup | 78.00 | 9.67 | 7.54 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.48 | 292.25 | 28.26 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.12 | 4.86 | 24.30 | 1.24 | 15.00 | 0.77 | 10.20 | 0.52 | 289.00 | 14.80 |
Total with sanitary waste | 93.81 | 7.62 | 20.59 | 61.46 | 460.38 | ||||||
Output in finished product | 91.00 | 7.50 | 20.00 | 60.00 | 1900/450 |
______________