| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 102 Sponge cake with cinnamon | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 342,90 | 342,39 |
Flour, premium | 85,5 | 342,80 | 293,09 |
Dried chopped almond kernel (for finishing) | 96,0 | 34,30 | 32,93 |
Cinnamon (on the layer) | 100,0 | 10,30 | 10,30 |
Total | 65,7 | 1244,40 | 817,51 |
Losses 4.59% | 37,51 | ||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.0 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.7 | ||
Polysaccharides, g | 22.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 133.1 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 17 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 1.7 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 1.3 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 43.9 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.0 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 70.2 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 141.8 | 18 | 800 |
Chlorine, mg | 1.3 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.1 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 291.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: melange, white sugar, flour, premium, dried chopped almond kernel, cinnamon.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 102 Sponge cake with cinnamon использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Dried chopped almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 102 Sponge cake with cinnamon
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 34.29 | 34.24 | — | — | — | — | 99.75 | 34.20 | 399.00 | 136.82 |
Flour, premium | 85.50 | 34.28 | 29.31 | 10.24 | 3.51 | 1.09 | 0.37 | 69.69 | 23.89 | 334.00 | 114.50 |
Dried chopped almond kernel | 96.00 | 3.43 | 3.29 | 18.60 | 0.64 | 53.70 | 1.84 | 13.00 | 0.45 | 609.00 | 20.89 |
Cinnamon | 100.00 | 1.03 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.75 | 10.96 | 8.37 | 58.92 | 356.35 | ||||||
Output in finished product | 78.00 | 10.00 | 8.00 | 56.00 | 1440/340 |
______________