| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№106 Kulcha Lankaran | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Wheat flour 1s (in the filling) | 85,5 | 189,00 | 161,60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] (in the filling) | 84,0 | 94,50 | 79,38 |
Powdered sugar (in the filling) | 99,85 | 94,50 | 94,36 |
Granulated sugar | 99,85 | 63,00 | 62,91 |
Sign up | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 37,80 | 10,21 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 31,60 | 11,69 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication) | 27,0 | 12,90 | 3,48 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 9,50 | 2,38 |
Sign up | |||
Salt | 96,5 | 6,30 | 6,08 |
Saffron | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Saffron (in the filling) | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Total | 82,7 | 1036,92 | 857,60 |
Losses 4.38% | 37,60 | ||
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 144,90 | 121,72 |
Powdered sugar | 99,85 | 94,50 | 94,36 |
Granulated sugar | 99,85 | 63,00 | 62,91 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 50,70 | 13,69 |
Sign up | |||
Pressed bakery yeast | 25,0 | 9,50 | 2,38 |
Poppy | 95,5 | 6,30 | 6,02 |
Salt | 96,5 | 6,30 | 6,08 |
Saffron | 100,0 | 0,12 | 0,12 |
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.3 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 16.4 | ||
Polysaccharides, g | 40.0 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 57.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 111.4 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 1.3 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.3 | 13 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.1 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 236.9 | ||
Phosphorus, mg | 89.1 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 59.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: wheat flour 1s, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, white sugar, chicken eggs, sour cream, pressed bakery yeast, poppy, salt, saffron.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №106 Kulcha Lankaran использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Poppy - ГОСТ Р 52533-2006;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Saffron - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №106 Kulcha Lankaran
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.49 | 12.17 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.95 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.39 |
Powdered sugar | 99.85 | 9.45 | 9.44 | — | — | — | — | 99.80 | 9.43 | 399.00 | 37.71 |
Granulated sugar | 99.85 | 6.30 | 6.29 | — | — | — | — | 99.75 | 6.28 | 399.00 | 25.14 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 5.07 | 1.37 | 13.24 | 0.67 | 11.99 | 0.61 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.31 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 0.95 | 0.24 | 12.21 | 0.12 | 2.60 | 0.020 | 8.17 | 0.080 | 105.00 | 1.00 |
Poppy | 95.50 | 0.63 | 0.60 | 18.13 | 0.11 | 49.20 | 0.31 | 15.02 | 0.090 | 575.90 | 3.63 |
Salt | 96.50 | 0.63 | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Saffron | 100.00 | 0.012 | 0.012 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | 0.010 | 310.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 85.76 | 7.68 | 14.66 | 59.37 | 400.21 | ||||||
Output in finished product | 82.00 | 7.50 | 14.00 | 57.00 | 1630/390 |
______________