| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 113 Myutaki Baku | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 167,60 | 62,01 |
Granulated sugar | 99,85 | 134,30 | 134,10 |
Raw walnut kernel | 94,0 | 134,10 | 126,05 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 100,70 | 84,59 |
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 41,90 | 41,84 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 11,20 | 2,80 |
Salt | 96,5 | 3,40 | 3,28 |
Cardamom | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
Total | 76,2 | 1138,60 | 868,17 |
Losses 4.4% | 38,17 | ||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.8 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 18.7 | ||
Polysaccharides, g | 30.4 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 60.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 127.7 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 141.1 | ||
Phosphorus, mg | 66.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 90.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 22.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: flour, premium, sour cream, white sugar, raw walnut kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, pressed bakery yeast, salt, cardamom.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 113 Myutaki Baku использовано следующее сырье:
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw walnut kernel - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Cardamom - ГОСТ 29052-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 113 Myutaki Baku
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 16.76 | 6.20 | 2.33 | 0.39 | 30.33 | 5.08 | 3.13 | 0.52 | 296.00 | 49.61 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.43 | 13.41 | — | — | — | — | 99.75 | 13.40 | 399.00 | 53.59 |
Raw walnut kernel | 94.00 | 13.41 | 12.61 | 15.83 | 2.12 | 59.41 | 7.97 | 10.85 | 1.45 | 641.00 | 85.96 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 10.07 | 8.46 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.31 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 75.32 |
Powdered sugar | 99.85 | 4.19 | 4.18 | — | — | — | — | 99.80 | 4.18 | 399.00 | 16.72 |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 1.12 | 0.28 | 12.21 | 0.14 | 2.60 | 0.030 | 8.17 | 0.090 | 105.00 | 1.18 |
Salt | 96.50 | 0.34 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cardamom | 100.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.82 | 8.54 | 22.97 | 51.36 | 448.52 | ||||||
Output in finished product | 83.00 | 8.00 | 22.00 | 49.00 | 1800/430 |
______________