Technological map: No. 114 Myutaki Shemakha


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 114 Myutaki Shemakha

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Apricot puree (in the filling)	10,0	160,00	16,00
Whole milk (in dough)	12,0	159,20	19,10
Granulated sugar (in the filling)	99,85	106,20	106,04
Powdered sugar (in dough)	99,85	106,20	106,04
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] (for lubrication)	84,0	53,10	44,60
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] (in dough)	84,0	42,40	35,62
Powdered sugar (for sprinkling)	99,85	21,20	21,17
Pressed bakery yeast (in dough)	25,0	14,40	3,60
Sign up
Vanillin (in dough)		0,10
Total	64,3	1303,70	838,65
Losses 4.61%			38,65
Output	80,0	1000,00	800,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Apricot puree	10,0	160,00	16,00
Whole milk	12,0	159,20	19,10
Powdered sugar	99,85	127,40	127,21
Granulated sugar	99,85	106,20	106,04
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	95,50	80,22
Pressed bakery yeast	25,0	14,40	3,60
Salt	96,5	4,20	4,05
Vanillin		0,10
Total		1303,70	838,65
General losses 4.61%			38,65
Output	80,0	1000,00	800,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	10.0	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.1
Carbohydrates, g	59	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	24.8
Polysaccharides, g	34.5
Ash, g	0.8
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	34.6
Vitamin a rae, µg	90.1	11	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	10	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.1
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.2	0	200
Vitamin c, mg	1.9	3	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	18.9	2	1000
Magnesium, mg	9.9	2	400
Sodium, mg	166.5
Phosphorus, mg	66.7	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	77.3
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	9.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: flour, premium, apricot puree, whole milk, powdered sugar, white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), pressed bakery yeast, salt, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 114 Myutaki Shemakha использовано следующее сырье:

Sign up

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole milk - ГОСТ 31450-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 114 Myutaki Shemakha

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apricot puree	10.00	16.00	1.60	0.53	0.080	0.060	0.010	5.33	0.85	22.66	3.63
Whole milk	12.00	15.92	1.91	3.00	0.48	3.50	0.56	4.70	0.75	63.00	10.03
Powdered sugar	99.85	12.74	12.72	—	—	—	—	99.80	12.71	399.00	50.83
Granulated sugar	99.85	10.62	10.60	—	—	—	—	99.75	10.59	399.00	42.37
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	9.55	8.02	0.50	0.050	82.50	7.88	0.80	0.080	748.00	71.43
Pressed bakery yeast	25.00	1.44	0.36	12.21	0.18	2.60	0.040	8.17	0.12	105.00	1.51
Salt	96.50	0.42	0.41	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		83.87		7.63		10.34		62.17		374.46
Output in finished product		80.00		7.50		10.00		59.00		1510/360

______________

Document for printing