Technological map: №120 Baklava "Gulistan"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№120 Baklava "Gulistan"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (in the filling)	99,85	228,10	227,76
Flour, premium	85,5	218,20	186,56
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	163,70	137,51
Natural honey (for filling)	78,0	60,80	47,42
Sign up
Melange	27,0	24,80	6,70
Raw egg yolk (for lubrication)	46,0	16,70	7,68
water		14,79
Dried almond kernel (for finishing)	96,0	12,90	12,38
Sign up
Cardamom (in the filling)	100,0	3,00	3,00
Pressed bakery yeast	25,0	2,00	0,50
Saffron	100,0	0,10	0,10
Total	88,0	1048,09	922,32
Losses 4.59%			42,32
Output	88,0	1000,00	880,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Dried almond kernel	96,0	260,80	250,37
Flour, premium	85,5	218,20	186,56
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	163,70	137,51
Natural honey	78,0	60,80	47,42
Sign up
Raw egg yolk	46,0	16,70	7,68
water		14,79
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	7,60	7,30
Cardamom	100,0	3,00	3,00
Sign up
Saffron	100,0	0,10	0,10
Total		1048,09	922,32
General losses 4.59%			42,32
Output	88,0	1000,00	880,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	27	33	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.1
Carbohydrates, by difference, g	0.0
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.0
Polysaccharides, g	15.9
Ash, g	1.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	59.4
Vitamin a rae, µg	123.8	15	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Niacin, mg	1.0
Choline, mg	13.0
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	10.1	5	200
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	6.6	66	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	85.3	9	1000
Magnesium, mg	63.0	16	400
Sodium, mg	11.6
Sign up
Phosphorus, mg	157.2	20	800
Chlorine, mg	9.7
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Iodine, µg	0.5	0	150
Manganese, mg	0.5
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.6	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.5	4	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	66.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	27.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: white sugar, dried almond kernel, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, raw egg yolk, water, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cardamom, pressed bakery yeast, saffron.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №120 Baklava "Gulistan" использовано следующее сырье:

Sign up

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;

Cardamom - ГОСТ 29052-91;

Sign up

Saffron - ГОСТ 21722-84;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №120 Baklava "Gulistan"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Dried almond kernel	96.00	26.08	25.04	18.60	4.85	53.70	14.00	13.00	3.39	609.00	158.83
Flour, premium	85.50	21.82	18.66	10.24	2.23	1.09	0.24	69.69	15.21	334.00	72.88
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	16.37	13.75	0.50	0.080	82.50	13.51	0.80	0.13	748.00	122.45
Natural honey	78.00	6.08	4.74	0.28	0.020	—	—	77.53	4.71	286.00	17.39
Sign up
Raw egg yolk	46.00	1.67	0.77	14.904	0.25	28.704	0.48	—	—	325.68	5.44
water	—	1.48	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96.00	0.76	0.73	24.20	0.18	26.00	0.20	39.30	0.30	483.00	3.67
Cardamom	100.00	0.30	0.30	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Saffron	100.00	0.010	0.010	11.40	—	5.90	—	61.50	0.010	310.00	0.030
Total with sanitary waste		92.23		7.96		28.74		51.28		494.92
Output in finished product		88.00		7.50		27.00		49.00		2000/480

______________

Document for printing