| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№122 Butter baklava | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Chopped hazelnut kernel (in the filling) | 94,0 | 217,90 | 204,83 |
| Granulated sugar (in the filling) | 99,85 | 217,80 | 217,47 |
| Ghee butter | 99,0 | 82,70 | 81,87 |
| Natural honey (for filling) | 78,0 | 76,30 | 59,51 |
| Sign up | |||
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 32,60 | 8,80 |
| Raw egg yolk (for finishing) | 46,0 | 21,70 | 9,98 |
| Cardamom (in the filling) | 100,0 | 3,30 | 3,30 |
| Pressed bakery yeast | 25,0 | 2,40 | 0,60 |
| Total | 88,7 | 1040,10 | 922,35 |
| Losses 4.59% | 42,35 | ||
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Chopped hazelnut kernel | 94,0 | 217,90 | 204,83 |
| Granulated sugar | 99,85 | 217,80 | 217,47 |
| Ghee butter | 99,0 | 130,60 | 129,29 |
| Natural honey | 78,0 | 76,30 | 59,51 |
| Sign up | |||
| Raw egg yolk | 46,0 | 21,70 | 9,98 |
| Cardamom | 100,0 | 3,30 | 3,30 |
| Pressed bakery yeast | 25,0 | 2,40 | 0,60 |
| Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 14 | 16 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 26.9 | ||
| Polysaccharides, g | 21.9 | ||
| Ash, g | 0.2 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 26.0 | 3 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 11.2 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 6.0 | 1 | 400 |
| Sodium, mg | 6.8 | ||
| Phosphorus, mg | 44.5 | 6 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
| Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 47.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: flour, premium, chopped hazelnut kernel, white sugar, ghee butter, natural honey, chicken eggs, raw egg yolk, cardamom, pressed bakery yeast.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №122 Butter baklava использовано следующее сырье:
Chopped hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Ghee butter - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Cardamom - ГОСТ 29052-91;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №122 Butter baklava
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chopped hazelnut kernel | 94.00 | 21.79 | 20.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 21.78 | 21.75 | — | — | — | — | 99.75 | 21.73 | 399.00 | 86.90 |
Ghee butter | 99.00 | 13.06 | 12.93 | 0.20 | 0.030 | 98.70 | 12.89 | — | — | 889.00 | 116.10 |
Natural honey | 78.00 | 7.63 | 5.95 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 5.92 | 286.00 | 21.82 |
Raw egg yolk | 46.00 | 2.17 | 1.00 | 14.904 | 0.32 | 28.704 | 0.62 | — | — | 325.68 | 7.07 |
Cardamom | 100.00 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 0.24 | 0.060 | 12.21 | 0.030 | 2.60 | 0.010 | 8.17 | 0.020 | 105.00 | 0.25 |
Total with sanitary waste | 92.24 | 4.29 | 14.28 | 51.21 | 350.22 | ||||||
Output in finished product | 88.00 | 4.00 | 14.00 | 49.00 | 1410/340 | ||||||
______________