| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 123 Pakhalva puff | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar (in the filling) | 99,85 | 163,40 | 163,15 |
Raw hazelnut kernel (in the filling) | 94,0 | 163,00 | 153,22 |
Ghee butter (on the layer) | 99,0 | 100,90 | 99,89 |
Natural honey (for filling) | 78,0 | 84,40 | 65,83 |
Sign up | |||
Raw egg yolk (for finishing) | 46,0 | 21,80 | 10,03 |
Cardamom (in the filling) | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 1,20 | 0,30 |
Total | 89,6 | 1040,40 | 932,39 |
Losses 4.55% | 42,39 | ||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 163,40 | 163,15 |
Raw hazelnut kernel | 94,0 | 163,00 | 153,22 |
Ghee butter | 99,0 | 155,30 | 153,75 |
Natural honey | 78,0 | 84,40 | 65,83 |
Sign up | |||
Cardamom | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
Pressed bakery yeast | 25,0 | 1,20 | 0,30 |
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 25 | 31 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 23.0 | ||
Polysaccharides, g | 30.1 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 18.8 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.9 | 39 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 40.3 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.0 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 3.2 | ||
Phosphorus, mg | 95.5 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 6.3 | 45 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 28.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 25.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, raw hazelnut kernel, ghee butter, natural honey, raw egg yolk, cardamom, pressed bakery yeast.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 123 Pakhalva puff использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Ghee butter - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cardamom - ГОСТ 29052-91;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 123 Pakhalva puff
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 16.34 | 16.32 | — | — | — | — | 99.75 | 16.30 | 399.00 | 65.20 |
Raw hazelnut kernel | 94.00 | 16.30 | 15.32 | 12.90 | 2.10 | 62.20 | 10.14 | 9.30 | 1.52 | 649.00 | 105.79 |
Ghee butter | 99.00 | 15.53 | 15.37 | 0.20 | 0.030 | 98.70 | 15.33 | — | — | 889.00 | 138.06 |
Natural honey | 78.00 | 8.44 | 6.58 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.54 | 286.00 | 24.14 |
Cardamom | 100.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 0.12 | 0.030 | 12.21 | 0.010 | 2.60 | — | 8.17 | 0.010 | 105.00 | 0.13 |
Total with sanitary waste | 93.24 | 7.08 | 26.59 | 55.70 | 490.59 | ||||||
Output in finished product | 89.00 | 7.00 | 25.00 | 53.00 | 1980/470 |
______________