| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 124 Pakhalva Sukhumi | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar (in the filling) | 99,85 | 250,80 | 250,42 |
Whole milk | 12,0 | 166,90 | 20,03 |
Dried almond kernel (in the filling) | 96,0 | 83,50 | 80,16 |
Fresh apples (in the filling) | 10,0 | 83,00 | 8,30 |
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 58,60 | 49,22 |
Powdered sugar (in the filling) | 99,85 | 58,50 | 58,41 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 24,80 | 6,70 |
Cinnamon (in the filling) | 100,0 | 5,90 | 5,90 |
Sign up | |||
Pressed bakery yeast | 25,0 | 4,40 | 1,10 |
Total | 72,9 | 1221,80 | 891,08 |
Losses 4.61% | 41,08 | ||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.2 | ||
Carbohydrates, g | 64 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.5 | ||
Polysaccharides, g | 27.8 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 21.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 43.2 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Choline, mg | 4.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 3.3 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.6 | 26 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 25.5 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 174.0 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 78.3 | 10 | 800 |
Chlorine, mg | 3.1 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 24.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, whole milk, dried almond kernel, fresh apples, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, chicken eggs, cinnamon, salt, pressed bakery yeast.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 124 Pakhalva Sukhumi использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole milk - ГОСТ 31450-2013;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Fresh apples - ГОСТ 27572-2017, ГОСТ 16270-70, ГОСТ Р 50528-93;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 124 Pakhalva Sukhumi
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.08 | 25.04 | — | — | — | — | 99.75 | 25.02 | 399.00 | 100.07 |
Whole milk | 12.00 | 16.69 | 2.00 | 3.00 | 0.50 | 3.50 | 0.58 | 4.70 | 0.78 | 63.00 | 10.51 |
Dried almond kernel | 96.00 | 8.35 | 8.02 | 18.60 | 1.55 | 53.70 | 4.48 | 13.00 | 1.09 | 609.00 | 50.85 |
Fresh apples | 10.00 | 8.30 | 0.83 | 0.29 | 0.020 | 0.29 | 0.020 | 7.15 | 0.59 | 34.00 | 2.82 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 5.86 | 4.92 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.83 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 43.83 |
Powdered sugar | 99.85 | 5.85 | 5.84 | — | — | — | — | 99.80 | 5.84 | 399.00 | 23.34 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.48 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.07 |
Cinnamon | 100.00 | 0.59 | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Pressed bakery yeast | 25.00 | 0.44 | 0.11 | 12.21 | 0.050 | 2.60 | 0.010 | 8.17 | 0.040 | 105.00 | 0.46 |
Total with sanitary waste | 89.11 | 6.78 | 10.68 | 67.42 | 393.49 | ||||||
Output in finished product | 85.00 | 6.50 | 10.00 | 64.00 | 1600/380 |
______________