Technological map: # 125 Pakhalva Tbilisi


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 125 Pakhalva Tbilisi

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	218,80	218,47
Walnut kernel (raw) (in the filling)	94,0	218,70	205,58
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	198,50	166,74
Natural honey (in the filling)	78,0	40,40	31,51
Sign up
Melange (for lubrication)	27,0	27,00	7,29
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] (for filling)	84,0	18,30	15,37
Melange	27,0	16,30	4,40
Cardamom (in the filling)	100,0	2,50	2,50
Sign up
Salt	96,5	0,20	0,19
Citric acid (E330)	91,2	0,10	0,091
Total	87,0	1078,00	938,16
Losses 4.6%			43,16
Output	89,5	1000,00	895,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	218,80	218,47
Walnut kernel (raw)	94,0	218,70	205,58
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	216,80	182,11
Natural honey	78,0	75,80	59,12
Sign up
Cardamom	100,0	2,50	2,50
Cinnamon	100,0	2,50	2,50
Salt	96,5	0,20	0,19
Citric acid (E330)	91,2	0,10	0,091
Total		1078,00	938,16
General losses 4.6%			43,16
Output	89,5	1000,00	895,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	27	33	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	17.1
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	27.9
Polysaccharides, g	20.6
Ash, g	0.8
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	78.6
Vitamin a rae, µg	146.3	18	800
Thiamine, mg	0.2	15	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	5.0	28	18
Niacin, mg	2.8
Choline, mg	11.0
Pantothenic acid, mg	0.4	6	6
Sign up
Folacin, µg	50.2	25	200
Vitamin c, mg	1.1	2	60
Vitamin e, mg	2.8	28	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.9	3	1000
Magnesium, mg	43.2	11	400
Sodium, mg	20.5
Phosphorus, mg	110.1	14	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	12	14
Manganese, mg	0.4
Copper, mg	0.2
Selenium, µg	1.5	2	70
Zinc, mg	0.7	5	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	63.8
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	27.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: flour, premium, white sugar, walnut kernel (raw), butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, cardamom, cinnamon, salt, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, white sugar, walnut kernel (raw), butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, melange, cardamom, cinnamon, salt, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 125 Pakhalva Tbilisi использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cardamom - ГОСТ 29052-91;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 125 Pakhalva Tbilisi

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	21.88	21.85	—	—	—	—	99.75	21.83	399.00	87.30
Walnut kernel (raw)	94.00	21.87	20.56	26.30	5.75	45.20	9.89	9.90	2.17	552.00	120.72
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	21.68	18.21	0.50	0.11	82.50	17.89	0.80	0.17	748.00	162.17
Natural honey	78.00	7.58	5.91	0.28	0.020	—	—	77.53	5.88	286.00	21.68
Sign up
Cardamom	100.00	0.25	0.25	—	—	—	—	—	—	—	—
Cinnamon	100.00	0.25	0.25	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.020	0.019	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	91.20	0.010	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		93.82		9.51		28.63		50.94		498.93
Output in finished product		89.50		9.00		27.00		49.00		2010/480

______________

Document for printing