Technological map: No. 126 Pakhalva Sheki


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 126 Pakhalva Sheki

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Rice flour [Skurikhin]	91,0	322,10	293,11
Roasted kernels	97,5	163,90	159,80
water		147,27
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	3,40	2,86
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	1,10	1,00
Poppy	95,5	0,30	0,29
Saffron	100,0	0,020	0,020
Total	83,0	1069,39	887,60
Losses 6.49%			57,60
Output	83,0	1000,00	830,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	8.5	10	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.3
Carbohydrates, g	66	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.4
Polysaccharides, g	25.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	1.2
Vitamin a rae, µg	2.1	0	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.7	20	18
Niacin, mg	0.4
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.1	1	1000
Magnesium, mg	53.0	13	400
Sodium, mg	12.9
Phosphorus, mg	95.2	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	0.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	8.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: white sugar, rice flour, roasted kernels, water, butter (pasteurized cow's milk cream), cilantro seed, acidity regulator - citric acid, poppy, saffron.

Состав: white sugar, rice flour, roasted kernels, water, butter (pasteurized cow's milk cream), cilantro seed, acidity regulator - E330, poppy, saffron.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 126 Pakhalva Sheki использовано следующее сырье:

Sign up

Rice flour [Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Poppy - ГОСТ Р 52533-2006;

Saffron - ГОСТ 21722-84;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 126 Pakhalva Sheki

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Rice flour [Skurikhin]	91.00	32.21	29.31	7.40	2.38	0.60	0.19	80.20	25.83	356.00	114.67
Roasted kernels	97.50	16.39	15.98	26.00	4.26	52.00	8.52	13.40	2.20	626.00	102.60
water	—	14.73	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	0.34	0.29	0.50	—	82.50	0.28	0.80	—	748.00	2.54
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.11	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Poppy	95.50	0.030	0.029	18.13	0.010	49.20	0.010	15.02	—	575.90	0.17
Saffron	100.00	0.002	0.002	11.40	—	5.90	—	61.50	—	310.00	0.010
Total with sanitary waste		88.76		6.65		9.00		70.85		391.28
Output in finished product		83.00		6.00		8.50		66.00		1560/370

______________

Document for printing