Technological map: # 127 Roll Baku


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
# 127 Roll Baku

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Dried hazelnut kernel (in the filling)	96,0	138,90	133,34
Raisins (in the filling)	80,0	99,10	79,28
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	89,30	66,08
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]	37,0	89,20	33,00
Sign up
Granulated sugar (in the filling)	99,85	69,40	69,30
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	45,60	38,30
Vegetable oil	100,0	21,80	21,80
Raw egg yolk (for lubrication)	46,0	19,80	9,11
Sign up
Melange (for reservoir lubrication)	27,0	14,80	4,00
Poppy (for sprinkling)	95,5	5,00	4,78
Salt	96,5	1,80	1,74
Pressed bakery yeast	25,0	1,60	0,40
Sign up
Total	77,0	1088,50	838,61
Losses 4.6%			38,61
Output	80,0	1000,00	800,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Dried hazelnut kernel	96,0	138,90	133,34
Raisins	80,0	99,10	79,28
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	89,30	66,08
Melange	27,0	89,20	24,08
Sign up
Granulated sugar	99,85	69,40	69,30
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	45,60	38,30
Vegetable oil	100,0	21,80	21,80
Raw egg yolk	46,0	19,80	9,11
Sign up
Salt	96,5	1,80	1,74
Pressed bakery yeast	25,0	1,60	0,40
Vanilla powder	99,85	1,20	1,20
Total		1088,50	838,61
General losses 4.6%			38,61
Output	80,0	1000,00	800,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.8
Fats, g	19	23	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.9
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	18.7
Polysaccharides, g	27.1
Ash, g	1.0
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	29.4
Vitamin a rae, µg	93.5	12	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	65.2	7	1000
Magnesium, mg	17.4	4	400
Sodium, mg	103.7
Phosphorus, mg	102.1	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	98.8
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.3
Dry fat-free residue of milk products, %	2.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.3
Fat, g	19.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: flour, premium, dried hazelnut kernel, raisins, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, sour cream, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), vegetable oil, raw egg yolk, poppy, salt, pressed bakery yeast, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 127 Roll Baku использовано следующее сырье:

Sign up

Dried hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;

Raisins - ГОСТ 6882-88;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Pressed bakery yeast - ГОСТ Р 54731-2011;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 127 Roll Baku

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Dried hazelnut kernel	96.00	13.89	13.33	—	—	60.10	8.35	—	—	540.90	75.13
Raisins	80.00	9.91	7.93	1.80	0.18	—	—	66.00	6.54	262.00	25.96
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	8.93	6.61	7.26	0.65	8.57	0.77	55.95	5.00	331.00	29.56
Melange	27.00	8.92	2.41	13.239	1.18	11.988	1.07	0.73	0.070	163.668	14.60
Sign up
Granulated sugar	99.85	6.94	6.93	—	—	—	—	99.75	6.92	399.00	27.69
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	4.56	3.83	0.50	0.020	82.50	3.76	0.80	0.040	748.00	34.11
Vegetable oil	100.00	2.18	2.18	—	—	99.90	2.18	—	—	899.00	19.60
Raw egg yolk	46.00	1.98	0.91	14.904	0.30	28.704	0.57	—	—	325.68	6.45
Sign up
Salt	96.50	0.18	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—
Pressed bakery yeast	25.00	0.16	0.040	12.21	0.020	2.60	—	8.17	0.010	105.00	0.17
Vanilla powder	99.85	0.12	0.12	—	—	—	—	99.80	0.12	379.00	0.45
Total with sanitary waste		83.86		6.92		20.11		48.09		402.14
Output in finished product		80.00		6.50		19.00		46.00		1620/390

______________

Document for printing