| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 128 Walnut roll | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Raw walnut kernel | 94,0 | 202,40 | 190,26 |
Granulated sugar | 99,85 | 165,10 | 164,85 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 165,10 | 61,09 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 105,70 | 88,79 |
Sign up | |||
Raw egg yolk (for lubrication) | 46,0 | 33,00 | 15,18 |
Cinnamon | 100,0 | 2,30 | 2,30 |
Total | 80,5 | 1119,70 | 901,40 |
Losses 4.59% | 41,40 | ||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 26 | 31 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.1 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 20.1 | ||
Polysaccharides, g | 28.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 62.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 133.3 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 8.7 | ||
Phosphorus, mg | 61.0 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 83.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 25.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: flour, premium, raw walnut kernel, white sugar, sour cream, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, raw egg yolk, cinnamon.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 128 Walnut roll использовано следующее сырье:
Raw walnut kernel - ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001);
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 128 Walnut roll
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raw walnut kernel | 94.00 | 20.24 | 19.03 | 15.83 | 3.20 | 59.41 | 12.02 | 10.85 | 2.20 | 641.00 | 129.74 |
Granulated sugar | 99.85 | 16.51 | 16.49 | — | — | — | — | 99.75 | 16.47 | 399.00 | 65.87 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 16.51 | 6.11 | 2.33 | 0.38 | 30.33 | 5.01 | 3.13 | 0.52 | 296.00 | 48.87 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 10.57 | 8.88 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.72 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 79.06 |
Raw egg yolk | 46.00 | 3.30 | 1.52 | 14.904 | 0.49 | 28.704 | 0.95 | — | — | 325.68 | 10.75 |
Cinnamon | 100.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.14 | 8.36 | 27.15 | 50.62 | 481.70 | ||||||
Output in finished product | 86.00 | 8.00 | 26.00 | 48.00 | 1930/460 |
______________