Technological map: №138 Shaker Delight


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№138 Shaker Delight

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	288,70	242,51
Whole milk	12,0	173,30	20,80
Powdered sugar	99,85	173,20	172,94
Powdered sugar (for sprinkling)	99,85	28,80	28,76
Sign up
Saffron	100,0	0,10	0,10
Total	77,1	1243,80	958,78
Losses 3.0%			28,78
Output	93,0	1000,00	930,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	288,70	242,51
Powdered sugar	99,85	202,00	201,70
Whole milk	12,0	173,30	20,80
Ammonium carbonic (E503(i))		2,30
Sign up
Total		1243,80	958,78
General losses 3.0%			28,78
Output	93,0	1000,00	930,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.7
Carbohydrates, by difference, g	0.0
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	21.5
Polysaccharides, g	38.1
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	106.4
Vitamin a rae, µg	182.9	23	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Vitamin e, mg	1.1	11	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.0	1	1000
Magnesium, mg	9.0	2	400
Sodium, mg	3.8
Phosphorus, mg	53.5	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	53.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	25.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	24.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole milk, raising agent - ammonium carbonate, saffron.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole milk, raising agent - E503(i), saffron.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №138 Shaker Delight использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole milk - ГОСТ 31450-2013;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №138 Shaker Delight

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	28.87	24.25	0.50	0.14	82.50	23.82	0.80	0.23	748.00	215.95
Powdered sugar	99.85	20.20	20.17	—	—	—	—	99.80	20.16	399.00	80.60
Whole milk	12.00	17.33	2.08	3.00	0.52	3.50	0.61	4.70	0.81	63.00	10.92
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.23	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		95.88		6.57		25.06		61.45		500.35
Output in finished product		93.00		6.50		24.00		60.00		2040/490

______________

Document for printing