Technological map: Souvenir set of oriental sweets Absheron


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Souvenir set of oriental sweets Absheron

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 013 Almonds in sugar	98,5	217,01	213,76	217,01	213,76
No. 105 Cinnamon pretzel	95,0	184,03	174,83	184,03	174,83
# 116 Nan Azerbaijani	89,5	144,97	129,74	144,97	129,74
# 139 Shaker Puri	92,0	144,97	133,37	144,97	133,37
Sign up
Total	95,3	1000,00	952,87	1000,00	952,87
Output	95,3	1000,00	952,87	1000,00	952,87

No. 013 Almonds in sugar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 217.01 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	526,10	525,31	114,17	114,00
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	3,90	3,28	0,85	0,71
Total	96,8	1067,20	1033,55	231,60	224,30
Losses 4.7%			48,55		10,54
Output	98,5	1000,00	985,00	217,01	213,76

Humidity 1.5 +2.0% -0.5%

No. 013 Almonds in sugar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 217.01 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	526,10	525,31	114,17	114,00
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	3,90	3,28	0,85	0,71
Total	96,8	1067,20	1033,55	231,60	224,30
Losses 4.7%			48,55		10,54
Output	98,5	1000,00	985,00	217,01	213,76

Humidity 1.5 +2.0% -0.5%

No. 105 Cinnamon pretzel
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 184.03 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	223,90	223,56	41,20	41,14
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	168,00	141,12	30,92	25,97
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	84,10	22,71	15,48	4,18
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	84,00	83,87	15,46	15,44
Sign up
Cinnamon (for sprinkling)	100,0	11,20	11,20	2,06	2,06
Ammonium carbonic (E503(i))		0,60		0,11
Total	84,8	1148,60	974,37	211,37	179,31
Losses 2.5%			24,37		4,48
Output	95,0	1000,00	950,00	184,03	174,83

Humidity 5.0 ±2.0%

# 116 Nan Azerbaijani
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 144.97 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (in lipstick)	99,85	240,40	240,04	34,85	34,80
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	160,20	134,57	23,22	19,51
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	102,60	27,70	14,87	4,02
Powdered sugar	99,85	92,90	92,76	13,47	13,45
Sign up
Dried hazelnut kernel	96,0	48,00	46,08	6,96	6,68
Candied fruit	83,0	47,50	39,42	6,89	5,72
Starch syrup (in lipstick)	78,0	24,00	18,72	3,48	2,71
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)	27,0	12,90	3,48	1,87	0,50
Sign up
Saffron	100,0	0,10	0,10	0,014	0,014
Total	83,2	1127,30	938,17	163,42	136,00
Losses 4.6%			43,17		6,26
Output	89,5	1000,00	895,00	144,97	129,74

Humidity 10.5 ±2.5%

# 139 Shaker Puri
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 144.97 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,50	190,26	32,83	27,58
Powdered sugar	99,85	226,40	226,06	32,82	32,77
Whole milk	12,0	113,30	13,60	16,42	1,97
Powdered sugar (for sprinkling)	99,85	28,30	28,26	4,10	4,10
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		2,30		0,33
Vanillin		0,20		0,029
Total	80,0	1185,80	948,38	171,90	137,48
Losses 2.99%			28,38		4,11
Output	92,0	1000,00	920,00	144,97	133,37

Humidity 8.0 ±2.0%

# 140 Shaker-Churek
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 92.01 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Ghee butter	99,0	254,70	252,15	23,44	23,20
Granulated sugar	99,85	254,70	254,32	23,44	23,40
Powdered sugar	99,85	30,50	30,45	2,81	2,80
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	25,60	6,91	2,36	0,64
Sign up
Total	90,9	1077,50	979,37	99,14	90,12
Losses 3.0%			29,37		2,70
Output	95,0	1000,00	950,00	92,01	87,41

Humidity 5.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	278,42	238,05
Raw almond kernels	94,0	116,58	109,59
Raw hazelnut kernel	94,0	116,58	109,59
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	88,67	74,48
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	37,85	10,22
Ghee butter	99,0	23,44	23,20
Whole milk	12,0	16,42	1,97
Raisins	80,0	11,15	8,92
Sign up
Candied fruit	83,0	6,89	5,72
Starch syrup	78,0	6,57	5,13
Cinnamon	100,0	2,06	2,06
Ammonium carbonic (E503(i))		0,68
Sign up
Vanillin		0,029
Saffron	100,0	0,014	0,014
Total		1109,03	991,50
General losses 3.9%			38,63
Output	95,3	1000,00	952,87

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	23	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.1
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.1
Polysaccharides, g	19.9
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	32.4
Vitamin a rae, µg	66.7	8	800
Thiamine, mg	0.1	9	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	12	18
Niacin, mg	0.6
Choline, mg	5.7
Sign up
Folacin, µg	4.4	2	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	5.6	56	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	60.9	6	1000
Magnesium, mg	48.8	12	400
Sodium, mg	10.1
Sign up
Phosphorus, mg	120.0	15	800
Chlorine, mg	4.3
Minerals trace elements
Iron, mg	5.1	36	14
Iodine, µg	0.2	0	150
Manganese, mg	0.2
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.3	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.2	2	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	37.8
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	23.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: white sugar, flour, premium, raw almond kernels, raw hazelnut kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, chicken eggs, ghee butter, whole milk, raisins, dried hazelnut kernel, candied fruit, molasses or glucose syrup, cinnamon, raising agent - ammonium carbonate, vanilla essence, vanillin, saffron.

Состав: white sugar, flour, premium, raw almond kernels, raw hazelnut kernel, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, chicken eggs, ghee butter, whole milk, raisins, dried hazelnut kernel, candied fruit, molasses or glucose syrup, cinnamon, raising agent - E503(i), vanilla essence, vanillin, saffron.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Souvenir set of oriental sweets Absheron использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Raw hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ghee butter - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole milk - ГОСТ 31450-2013;

Raisins - ГОСТ 6882-88;

Sign up

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Saffron - ГОСТ 21722-84;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Souvenir set of oriental sweets Absheron

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	27.84	23.81	10.24	2.85	1.09	0.30	69.69	19.40	334.00	92.99
Raw almond kernels	94.00	11.66	10.96	18.20	2.12	52.60	6.13	12.80	1.49	596.00	69.49
Raw hazelnut kernel	94.00	11.66	10.96	12.90	1.50	62.20	7.25	9.30	1.08	649.00	75.67
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.87	7.45	0.50	0.040	82.50	7.32	0.80	0.070	748.00	66.35
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	3.79	1.02	13.24	0.50	11.99	0.45	0.73	0.030	164.00	6.22
Ghee butter	99.00	2.34	2.32	0.20	—	98.70	2.31	—	—	889.00	20.80
Whole milk	12.00	1.64	0.20	3.00	0.050	3.50	0.060	4.70	0.080	63.00	1.03
Raisins	80.00	1.11	0.89	1.80	0.020	—	—	66.00	0.73	262.00	2.91
Sign up
Candied fruit	83.00	0.69	0.57	—	—	—	—	71.00	0.49	296.00	2.04
Starch syrup	78.00	0.66	0.51	—	—	0.30	—	77.31	0.51	292.25	1.93
Cinnamon	100.00	0.21	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.068	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanillin	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Saffron	100.00	0.001	0.001	11.40	—	5.90	—	61.50	—	310.00	—
Total with sanitary waste		99.15		7.08		24.24		63.43		501.43
Output in finished product		95.29		7.00		23.00		61.00		2030/490

______________

Document for printing