| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Souvenir set of oriental sweets No. 2 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg product set | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 103 Lands | 93,5 | 182,00 | 170,17 | 182,00 | 170,17 |
# 116 Nan Azerbaijani | 89,5 | 167,00 | 149,46 | 167,00 | 149,46 |
# 139 Shaker Puri | 92,0 | 167,00 | 153,64 | 167,00 | 153,64 |
№107 Kurabye Baku | 95,0 | 166,00 | 157,70 | 166,00 | 157,70 |
Sign up | |||||
Total | 93,3 | 1000,00 | 933,08 | 1000,00 | 933,08 |
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,08 | 1000,00 | 933,08 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 212 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 223,90 | 223,56 | 47,47 | 47,40 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 168,00 | 141,12 | 35,62 | 29,92 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 84,10 | 22,71 | 17,83 | 4,81 |
Granulated sugar (for sprinkling) | 99,85 | 84,00 | 83,87 | 17,81 | 17,78 |
Sign up | |||||
Cinnamon (for sprinkling) | 100,0 | 11,20 | 11,20 | 2,37 | 2,37 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,60 | 0,13 | |||
Total | 84,8 | 1148,60 | 974,37 | 243,50 | 206,57 |
Losses 2.5% | 24,37 | 5,17 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 212,00 | 201,40 |
Humidity 5.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 182 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 250,90 | 250,52 | 45,66 | 45,60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 200,70 | 168,59 | 36,53 | 30,68 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 100,40 | 27,11 | 18,27 | 4,93 |
Granulated sugar (for sprinkling) | 99,85 | 75,30 | 75,19 | 13,70 | 13,68 |
Sign up | |||||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 14,90 | 14,30 | 2,71 | 2,60 |
Cinnamon (for sprinkling) | 100,0 | 10,00 | 10,00 | 1,82 | 1,82 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,70 | 0,13 | |||
Total | 83,4 | 1174,80 | 980,24 | 213,81 | 178,40 |
Losses 4.61% | 45,24 | 8,23 | |||
Output | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 182,00 | 170,17 |
Humidity 6.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 167 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar (in lipstick) | 99,85 | 240,40 | 240,04 | 40,15 | 40,09 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 160,20 | 134,57 | 26,75 | 22,47 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 102,60 | 27,70 | 17,13 | 4,63 |
Powdered sugar | 99,85 | 92,90 | 92,76 | 15,51 | 15,49 |
Sign up | |||||
Dried hazelnut kernel | 96,0 | 48,00 | 46,08 | 8,02 | 7,70 |
Candied fruit | 83,0 | 47,50 | 39,42 | 7,93 | 6,58 |
Starch syrup (in lipstick) | 78,0 | 24,00 | 18,72 | 4,01 | 3,13 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication) | 27,0 | 12,90 | 3,48 | 2,15 | 0,58 |
Sign up | |||||
Saffron | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,017 | 0,017 |
Total | 83,2 | 1127,30 | 938,17 | 188,26 | 156,67 |
Losses 4.6% | 43,17 | 7,21 | |||
Output | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 167,00 | 149,46 |
Humidity 10.5 ±2.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 167 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,50 | 190,26 | 37,83 | 31,77 |
Powdered sugar | 99,85 | 226,40 | 226,06 | 37,81 | 37,75 |
Whole milk | 12,0 | 113,30 | 13,60 | 18,92 | 2,27 |
Powdered sugar (for sprinkling) | 99,85 | 28,30 | 28,26 | 4,73 | 4,72 |
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 2,30 | 0,38 | |||
Vanillin | 0,20 | 0,033 | |||
Total | 80,0 | 1185,80 | 948,38 | 198,03 | 158,38 |
Losses 2.99% | 28,38 | 4,74 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 167,00 | 153,64 |
Humidity 8.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 166 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 346,90 | 291,40 | 57,59 | 48,37 |
Powdered sugar | 99,85 | 150,20 | 149,97 | 24,93 | 24,90 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 40,40 | 10,91 | 6,71 | 1,81 |
Apricot puree (for finishing) | 10,0 | 29,00 | 2,90 | 4,81 | 0,48 |
Sign up | |||||
Total | 83,4 | 1173,50 | 978,31 | 194,80 | 162,40 |
Losses 2.89% | 28,31 | 4,70 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 166,00 | 157,70 |
Humidity 5.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 106 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ghee butter | 99,0 | 254,70 | 252,15 | 27,00 | 26,73 |
Granulated sugar | 99,85 | 254,70 | 254,32 | 27,00 | 26,96 |
Powdered sugar | 99,85 | 30,50 | 30,45 | 3,23 | 3,23 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 25,60 | 6,91 | 2,71 | 0,73 |
Sign up | |||||
Total | 90,9 | 1077,50 | 979,37 | 114,22 | 103,81 |
Losses 3.0% | 29,37 | 3,11 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 106,00 | 100,70 |
Humidity 5.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 196,59 | 196,29 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 194,31 | 163,22 |
Powdered sugar | 99,85 | 86,22 | 86,09 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 72,22 | 19,50 |
Sign up | |||
Whole milk | 12,0 | 18,92 | 2,27 |
Raisins | 80,0 | 12,84 | 10,27 |
Dried hazelnut kernel | 96,0 | 8,02 | 7,70 |
Candied fruit | 83,0 | 7,93 | 6,58 |
Sign up | |||
Apricot puree | 10,0 | 4,81 | 0,48 |
Cinnamon | 100,0 | 4,19 | 4,19 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 2,71 | 2,60 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,91 | ||
Sign up | |||
Vanillin | 0,033 | ||
Saffron | 100,0 | 0,017 | 0,017 |
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,08 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.6 | ||
Carbohydrates, g | 64 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.1 | ||
Polysaccharides, g | 33.7 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 71.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 141.9 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 19.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 15.9 | ||
Phosphorus, mg | 63.7 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 77.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, chicken eggs, ghee butter, whole milk, raisins, dried hazelnut kernel, candied fruit, molasses or glucose syrup, apricot puree, cinnamon, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, raising agent - ammonium carbonate, vanilla essence, vanillin, saffron.
Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, chicken eggs, ghee butter, whole milk, raisins, dried hazelnut kernel, candied fruit, molasses or glucose syrup, apricot puree, cinnamon, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, raising agent - E503(i), vanilla essence, vanillin, saffron.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Souvenir set of oriental sweets No. 2 использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Whole milk - ГОСТ 31450-2013;
Raisins - ГОСТ 6882-88;
Dried hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Saffron - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Souvenir set of oriental sweets No. 2
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 19.66 | 19.63 | — | — | — | — | 99.75 | 19.61 | 399.00 | 78.44 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.43 | 16.32 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.03 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.34 |
Powdered sugar | 99.85 | 8.62 | 8.61 | — | — | — | — | 99.80 | 8.60 | 399.00 | 34.39 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 7.22 | 1.95 | 13.24 | 0.96 | 11.99 | 0.87 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.84 |
Whole milk | 12.00 | 1.89 | 0.23 | 3.00 | 0.060 | 3.50 | 0.070 | 4.70 | 0.090 | 63.00 | 1.19 |
Raisins | 80.00 | 1.28 | 1.03 | 1.80 | 0.020 | — | — | 66.00 | 0.84 | 262.00 | 3.35 |
Dried hazelnut kernel | 96.00 | 0.80 | 0.77 | — | — | 60.10 | 0.48 | — | — | 540.90 | 4.33 |
Candied fruit | 83.00 | 0.79 | 0.66 | — | — | — | — | 71.00 | 0.56 | 296.00 | 2.34 |
Apricot puree | 10.00 | 0.48 | 0.048 | 0.53 | — | 0.060 | — | 5.33 | 0.030 | 22.66 | 0.11 |
Cinnamon | 100.00 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 0.27 | 0.26 | 24.20 | 0.070 | 26.00 | 0.070 | 39.30 | 0.11 | 483.00 | 1.30 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Saffron | 100.00 | 0.002 | 0.002 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 96.62 | 6.42 | 20.73 | 66.05 | 478.57 | ||||||
Output in finished product | 93.31 | 6.00 | 20.00 | 64.00 | 1940/460 |
______________