Technological map: Souvenir set of oriental sweets No. 3


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Souvenir set of oriental sweets No. 3

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 116 Nan Azerbaijani	89,5	167,00	149,46	167,00	149,46
# 139 Shaker Puri	92,0	159,00	146,28	159,00	146,28
№138 Shaker Delight	93,0	136,00	126,48	136,00	126,48
# 140 Shaker-Churek	95,0	106,00	100,70	106,00	100,70
Sign up
Total	93,2	1000,00	932,41	1000,00	932,41
Output	93,2	1000,00	932,41	1000,00	932,41

№107 Kurabye Baku
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 371 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	346,90	291,40	128,70	108,11
Powdered sugar	99,85	150,20	149,97	55,72	55,64
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	40,40	10,91	14,99	4,05
Apricot puree (for finishing)	10,0	29,00	2,90	10,76	1,08
Sign up
Total	83,4	1173,50	978,31	435,37	362,95
Losses 2.89%			28,31		10,50
Output	95,0	1000,00	950,00	371,00	352,45

Humidity 5.0 ±2.0%

# 116 Nan Azerbaijani
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (in lipstick)	99,85	240,40	240,04	40,15	40,09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	160,20	134,57	26,75	22,47
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	102,60	27,70	17,13	4,63
Powdered sugar	99,85	92,90	92,76	15,51	15,49
Sign up
Dried hazelnut kernel	96,0	48,00	46,08	8,02	7,70
Candied fruit	83,0	47,50	39,42	7,93	6,58
Starch syrup (in lipstick)	78,0	24,00	18,72	4,01	3,13
Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)	27,0	12,90	3,48	2,15	0,58
Sign up
Saffron	100,0	0,10	0,10	0,017	0,017
Total	83,2	1127,30	938,17	188,26	156,67
Losses 4.6%			43,17		7,21
Output	89,5	1000,00	895,00	167,00	149,46

Humidity 10.5 ±2.5%

# 139 Shaker Puri
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 159 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,50	190,26	36,01	30,25
Powdered sugar	99,85	226,40	226,06	36,00	35,94
Whole milk	12,0	113,30	13,60	18,01	2,16
Powdered sugar (for sprinkling)	99,85	28,30	28,26	4,50	4,49
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		2,30		0,37
Vanillin		0,20		0,032
Total	80,0	1185,80	948,38	188,54	150,79
Losses 2.99%			28,38		4,51
Output	92,0	1000,00	920,00	159,00	146,28

Humidity 8.0 ±2.0%

№138 Shaker Delight
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 136 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	288,70	242,51	39,26	32,98
Whole milk	12,0	173,30	20,80	23,57	2,83
Powdered sugar	99,85	173,20	172,94	23,56	23,52
Powdered sugar (for sprinkling)	99,85	28,80	28,76	3,92	3,91
Sign up
Saffron	100,0	0,10	0,10	0,014	0,014
Total	77,1	1243,80	958,78	169,16	130,39
Losses 3.0%			28,78		3,91
Output	93,0	1000,00	930,00	136,00	126,48

Humidity 7.0 ±2.0%

# 140 Shaker-Churek
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 106 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Ghee butter	99,0	254,70	252,15	27,00	26,73
Granulated sugar	99,85	254,70	254,32	27,00	26,96
Powdered sugar	99,85	30,50	30,45	3,23	3,23
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	25,60	6,91	2,71	0,73
Sign up
Total	90,9	1077,50	979,37	114,22	103,81
Losses 3.0%			29,37		3,11
Output	95,0	1000,00	950,00	106,00	100,70

Humidity 5.0 ±2.0%

No. 103 Lands
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 61 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	250,90	250,52	15,30	15,28
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	200,70	168,59	12,24	10,28
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	100,40	27,11	6,12	1,65
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	75,30	75,19	4,59	4,59
Sign up
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	14,90	14,30	0,91	0,87
Cinnamon (for sprinkling)	100,0	10,00	10,00	0,61	0,61
Ammonium carbonic (E503(i))		0,70		0,043
Total	83,4	1174,80	980,24	71,66	59,79
Losses 4.61%			45,24		2,76
Output	93,5	1000,00	935,00	61,00	57,04

Humidity 6.5 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	242,97	204,10
Powdered sugar	99,85	142,44	142,23
Granulated sugar	99,85	97,77	97,62
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	47,93	12,94
Sign up
Ghee butter	99,0	27,00	26,73
Raisins	80,0	12,84	10,27
Apricot puree	10,0	10,76	1,08
Dried hazelnut kernel	96,0	8,02	7,70
Sign up
Starch syrup	78,0	4,01	3,13
Ammonium carbonic (E503(i))		0,99
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	0,91	0,87
Cinnamon	100,0	0,61	0,61
Sign up
Vanillin		0,032
Saffron	100,0	0,030	0,030
Total		1167,20	964,42
General losses 3.32%			32,01
Output	93,2	1000,00	932,41

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	24	29	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	19.5
Carbohydrates, g	60	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	26.0
Polysaccharides, g	34.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	89.3
Vitamin a rae, µg	166.3	21	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.0
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.2	2	1000
Magnesium, mg	9.4	2	400
Sodium, mg	12.0
Phosphorus, mg	59.6	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5	11
Cholesterol, mg	72.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	20.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	23.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Eastern flour sweets. General specifications».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, white sugar, chicken eggs, whole milk, ghee butter, raisins, apricot puree, dried hazelnut kernel, candied fruit, molasses or glucose syrup, raising agent - ammonium carbonate, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cinnamon, vanilla essence, vanillin, saffron.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, white sugar, chicken eggs, whole milk, ghee butter, raisins, apricot puree, dried hazelnut kernel, candied fruit, molasses or glucose syrup, raising agent - E503(i), whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cinnamon, vanilla essence, vanillin, saffron.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Souvenir set of oriental sweets No. 3 использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Ghee butter - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raisins - ГОСТ 6882-88;

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dried hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Saffron - ГОСТ 21722-84;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Souvenir set of oriental sweets No. 3

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	24.30	20.41	0.50	0.12	82.50	20.05	0.80	0.19	748.00	181.76
Powdered sugar	99.85	14.24	14.22	—	—	—	—	99.80	14.21	399.00	56.82
Granulated sugar	99.85	9.78	9.76	—	—	—	—	99.75	9.76	399.00	39.02
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	4.79	1.29	13.24	0.63	11.99	0.57	0.73	0.030	164.00	7.86
Sign up
Ghee butter	99.00	2.70	2.67	0.20	0.010	98.70	2.66	—	—	889.00	24.00
Raisins	80.00	1.28	1.03	1.80	0.020	—	—	66.00	0.84	262.00	3.35
Apricot puree	10.00	1.08	0.11	0.53	0.010	0.060	—	5.33	0.060	22.66	0.24
Dried hazelnut kernel	96.00	0.80	0.77	—	—	60.10	0.48	—	—	540.90	4.33
Sign up
Starch syrup	78.00	0.40	0.31	—	—	0.30	—	77.31	0.31	292.25	1.17
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96.00	0.091	0.087	24.20	0.020	26.00	0.020	39.30	0.040	483.00	0.44
Cinnamon	100.00	0.061	0.061	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanillin	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Saffron	100.00	0.003	0.003	11.40	—	5.90	—	61.50	—	310.00	0.010
Total with sanitary waste		96.44		6.27		24.50		62.52		498.01
Output in finished product		93.24		6.00		24.00		60.00		2020/480

______________

Document for printing