| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Coating with chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,30 | 253,00 | 255,30 | 253,00 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 92,3 | 1000,90 | 923,95 | 1000,90 | 923,95 |
Losses 0.43% | 3,95 | 3,95 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 745.5 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 123,10 | 122,92 | 91,77 | 91,63 |
Watering syrup | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 30,04 | 24,03 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 27,51 | 26,13 |
Total | 90,2 | 1006,00 | 907,28 | 749,97 | 676,38 |
Losses 0.8% | 7,28 | 5,43 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 745,50 | 670,95 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 600.65 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 178,70 | 178,43 | 107,34 | 107,18 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 44,70 | 42,46 | 26,85 | 25,51 |
Watering syrup | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 25,05 | 20,04 |
Total | 88,6 | 1015,10 | 899,26 | 609,72 | 540,14 |
Losses 1.03% | 9,26 | 5,56 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,65 | 534,58 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450.49 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 138,62 | 62,44 | |||
Natural coffee | 98,0 | 44,80 | 43,90 | 20,18 | 19,78 |
Total | 86,0 | 1005,32 | 864,57 | 452,88 | 389,48 |
Losses 0.53% | 4,57 | 2,06 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 450,49 | 387,42 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.09 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 24,91 | 19,43 |
water | 100,87 | 5,56 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 55,37 | 44,30 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,22 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 55,09 | 44,07 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,30 | 253,00 |
Powdered sugar | 99,85 | 199,11 | 198,81 |
water | 68,00 | ||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 54,36 | 51,64 |
Sign up | |||
Natural coffee | 98,0 | 20,18 | 19,78 |
Vanillin | 0,10 | ||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.4 | ||
Polysaccharides, g | 2.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 48.8 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 4.0 | ||
Phosphorus, mg | 68.7 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.9 | 21 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, natural coffee, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Coating with chocolate использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Natural coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Coating with chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.53 | 25.30 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.81 | 52.50 | 13.40 | 542.00 | 138.37 |
Powdered sugar | 99.85 | 19.91 | 19.88 | — | — | — | — | 99.80 | 19.87 | 399.00 | 79.44 |
water | — | 6.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.44 | 5.16 | 24.30 | 1.32 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.55 | 289.00 | 15.72 |
Natural coffee | 98.00 | 2.02 | 1.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.72 | 2.57 | 9.64 | 75.17 | 398.49 | ||||||
Output in finished product | 92.00 | 2.50 | 9.50 | 74.00 | 1680/400 |
______________