| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№003 Dragee in chocolate "Coffee Mocha" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Total | 92,0 | 1001,80 | 921,58 | 1001,80 | 921,58 |
Losses 0.17% | 1,58 | 1,58 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,30 | 253,00 | 255,04 | 252,75 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 92,3 | 1000,90 | 923,95 | 999,90 | 923,03 |
Losses 0.43% | 3,95 | 3,95 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 999,00 | 919,08 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 744.75 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 123,10 | 122,92 | 91,68 | 91,54 |
Watering syrup | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 30,01 | 24,01 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 27,48 | 26,11 |
Total | 90,2 | 1006,00 | 907,28 | 749,22 | 675,70 |
Losses 0.8% | 7,28 | 5,42 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 744,75 | 670,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 600.05 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 178,70 | 178,43 | 107,23 | 107,07 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 44,70 | 42,46 | 26,82 | 25,48 |
Watering syrup | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 25,02 | 20,02 |
Total | 88,6 | 1015,10 | 899,26 | 609,11 | 539,60 |
Losses 1.03% | 9,26 | 5,55 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,05 | 534,04 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450.04 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 138,62 | 62,38 | |||
Natural coffee | 98,0 | 44,80 | 43,90 | 20,16 | 19,76 |
Total | 86,0 | 1005,32 | 864,57 | 452,43 | 389,09 |
Losses 0.53% | 4,57 | 2,06 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 450,04 | 387,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 24,88 | 19,41 |
water | 100,87 | 5,55 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 55,31 | 44,25 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,22 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 55,04 | 44,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,04 | 252,75 | 257,40 | 255,09 |
Powdered sugar | 99,85 | 198,91 | 198,61 | 200,75 | 200,45 |
water | 68,24 | 68,87 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 54,30 | 51,59 | 54,81 | 52,07 |
Sign up | |||||
Natural coffee | 98,0 | 20,16 | 19,76 | 20,35 | 19,94 |
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
Wax (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.3 | ||
Polysaccharides, g | 2.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 48.7 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 4.0 | ||
Phosphorus, mg | 68.5 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.9 | 21 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, natural coffee, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin, vanillin.
Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, natural coffee, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №003 Dragee in chocolate "Coffee Mocha" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Natural coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №003 Dragee in chocolate "Coffee Mocha"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.74 | 25.51 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.88 | 52.50 | 13.51 | 542.00 | 139.51 |
Powdered sugar | 99.85 | 20.07 | 20.04 | — | — | — | — | 99.80 | 20.03 | 399.00 | 80.08 |
water | — | 6.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.48 | 5.21 | 24.30 | 1.33 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.84 |
Natural coffee | 98.00 | 2.03 | 1.99 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Wax (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.75 | 2.59 | 9.74 | 75.85 | 402.28 | ||||||
Output in finished product | 92.00 | 2.50 | 9.50 | 74.00 | 1680/400 |
______________