Technological map: Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	263,54	261,17
Granulated sugar	99,85	173,33	173,07
Cognac		132,73
water		102,00
Sign up
Vanillin		0,080
Total	70,6	1019,35	719,66
Losses 1.9%			13,66
Output	70,6	1000,00	706,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	32	39	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.3
Carbohydrates, g	34	9	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	33.3
Polysaccharides, g	1.1
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	104.9
Vitamin a rae, µg	183.4	23	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	31.4	3	1000
Magnesium, mg	28.9	7	400
Sodium, mg	11.4
Phosphorus, mg	53.2	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	54.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	4.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	25.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	32.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate glaze, white sugar, cognac, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanillin.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186) использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Creamy cream with chocolate glaze (in No. 186)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	26.35	26.12	4.90	1.29	34.50	9.09	52.50	13.83	542.00	142.82
Granulated sugar	99.85	17.33	17.31	—	—	—	—	99.75	17.29	399.00	69.15
Cognac	—	13.27	—	—	—	—	—	—	—	240.00	31.85
water	—	10.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanillin	—	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		71.97		1.91		32.88		35.05		476.29
Output in finished product		70.60		2.00		32.00		34.00		1950/470

______________

Document for printing