Technological map: №012 Dragee "Dessert"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№012 Dragee "Dessert"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	100,0	0,40	0,40	0,40	0,40
Total	93,0	1001,60	931,37	1001,60	931,37
Losses 0.15%			1,37		1,37
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

Coating recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	218,30	217,97	218,08	217,75
Watering syrup	80,0	40,40	32,32	40,36	32,29
Essence		1,50		1,50
Blue paint		0,10		0,10
Sign up
Yellow paint		0,10		0,10
Total	92,3	1010,40	932,70	1009,39	931,77
Losses 0.29%			2,70		2,70
Output	93,0	1000,00	930,00	999,00	929,07

Knurling recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 749.15 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	292,70	292,26	219,28	218,95
Watering syrup	80,0	82,90	66,32	62,10	49,68
Essence		1,00		0,75
Gelatin	86,0	0,30	0,26	0,22	0,19
Total	89,4	1019,90	911,82	764,06	683,09
Losses 0.2%			1,82		1,36
Output	91,0	1000,00	910,00	749,15	681,73

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 481.7 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		84,40		40,66
Alcohol		26,00		12,52
Berry tincture		26,00		12,52
Essence		3,00		1,45
Total	86,0	1005,00	864,30	484,11	416,34
Losses 0.5%			4,30		2,07
Output	86,0	1000,00	860,00	481,70	414,27

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 102.46 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	46,32	36,13
water		100,87		10,34
Total	80,0	1005,07	804,06	102,98	82,39
Losses 0.5%			4,06		0,42
Output	80,0	1000,00	800,00	102,46	81,97

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wax (E901)	100,0	333,33	333,33	0,13	0,13
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,067	0,067
Total	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40
Output	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40

Consolidated recipe, k=1.008696
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	437,36	436,70	441,16	440,50
water		51,30		51,74
Starch syrup	78,0	46,32	36,13	46,73	36,45
Alcohol		12,52		12,63
Sign up
Essence		3,69		3,72
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,21	1,21
Gelatin	86,0	0,22	0,19	0,23	0,19
Vegetable oil	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Sign up
Blue paint		0,10		0,10
Paint red		0,10		0,10
Yellow paint		0,10		0,10
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Total		1029,84	937,93	1038,79	946,08
Total phase loss 0.85%			7,93
Other losses 0.86%					8,16
General losses 1.7%					16,08
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	93	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	91.1
Polysaccharides, g	1.6
Ash, g	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	3.8	0	1000
Magnesium, mg	0.6	0	400
Sodium, mg	4.5
Phosphorus, mg	2.2	0	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.3	2	14
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: white sugar, powdered sugar, water, molasses or glucose syrup, alcohol, berry tincture, essence, glazing agent - talc, gelatin, vegetable oil, glazing agent - wax, blue paint, paint red, yellow paint, glazing agent - paraffin.

Состав: white sugar, powdered sugar, water, molasses or glucose syrup, alcohol, berry tincture, essence, glazing agent - E553(iii), gelatin, vegetable oil, glazing agent - E901, blue paint, paint red, yellow paint, glazing agent - E905c(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №012 Dragee "Dessert" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Gelatin - ГОСТ 11293-89;

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №012 Dragee "Dessert"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	44.12	44.05	—	—	—	—	99.80	44.03	399.00	176.04
water	—	5.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	4.67	3.64	—	—	0.30	0.010	77.31	3.61	292.25	13.65
Alcohol	—	1.26	—	—	—	—	—	—	—	710.00	8.95
Sign up
Essence	—	0.37	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Talc (E553(iii))	100.00	0.12	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Gelatin	86.00	0.023	0.019	83.32	0.020	0.38	—	0.67	—	320.00	0.070
Vegetable oil	100.00	0.020	0.020	—	—	99.90	0.020	—	—	899.00	0.18
Sign up
Blue paint	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Paint red	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Yellow paint	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Paraffin (E905c(i))	100.00	0.007	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.61		0.020		0.030		94.32		385.62
Output in finished product		93.00		—		—		93.00		1610/380

______________

Document for printing