Technological map: Coating recipe


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Coating recipe

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	215,40	215,08	215,40	215,08
Watering syrup	80,0	46,00	36,80	46,00	36,80
Essence tangerine		1,40		1,40
Paint red		0,10		0,10
Sign up
Total	92,2	1023,80	944,20	1023,80	944,20
Losses 0.45%			4,20		4,20
Output	94,0	1000,00	940,00	1000,00	940,00

Recipe for 2nd knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 760.8 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	167,90	167,65	127,74	127,55
Watering syrup	80,0	52,60	42,08	40,02	32,01
Citric acid (E330)	91,2	1,30	1,19	0,99	0,90
Essence tangerine		1,00		0,76
Sign up
Yellow paint		0,10		0,076
Total	90,2	1012,50	913,57	770,31	695,04
Losses 0.39%			3,57		2,72
Output	91,0	1000,00	910,00	760,80	692,33

Recipe for 1st knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600.65 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	224,00	223,66	134,55	134,34
Watering syrup	80,0	38,70	30,96	23,25	18,60
Citric acid (E330)	91,2	1,70	1,55	1,02	0,93
Essence tangerine		0,50		0,30
Sign up
Yellow paint		0,10		0,060
Total	88,0	1015,10	893,67	609,72	536,79
Losses 0.41%			3,67		2,21
Output	89,0	1000,00	890,00	600,65	534,58

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450.49 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Mandarin cooking	69,0	305,00	210,45	137,40	94,81
Starch syrup	78,0	145,00	113,10	65,32	50,95
water		19,66		8,86
Agar (E406)	85,0	11,80	10,03	5,32	4,52
Sign up
Essence tangerine		2,00		0,90
Total	85,0	1004,96	854,22	452,72	384,81
Losses 0.49%			4,22		1,90
Output	85,0	1000,00	850,00	450,49	382,92

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 109.26 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	49,40	38,53
water		100,87		11,02
Total	80,0	1005,07	804,06	109,82	87,85
Losses 0.5%			4,06		0,44
Output	80,0	1000,00	800,00	109,26	87,41

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	282,35	281,92
Mandarin cooking	69,0	137,40	94,81
Starch syrup	78,0	114,72	89,48
water		19,88
Sign up
Essence tangerine		3,36
Citric acid (E330)	91,2	2,01	1,83
Citric acid (E330)	98,0	1,98	1,94
Paint red		0,24
Sign up
Total		1045,17	951,47
General losses 1.21%			11,47
Output	94,0	1000,00	940,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	93	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	89.0
Polysaccharides, g	3.9
Ash, g	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.0	1	1000
Magnesium, mg	1.5	0	400
Sodium, mg	9.7
Phosphorus, mg	5.4	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: powdered sugar, white sugar, mandarin cooking, molasses or glucose syrup, water, thickener - agar, essence tangerine, acidity regulator - citric acid, acidity regulator - citric acid, paint red, yellow paint.

Состав: powdered sugar, white sugar, mandarin cooking, molasses or glucose syrup, water, thickener - E406, essence tangerine, acidity regulator - E330, acidity regulator - E330, paint red, yellow paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Coating recipe использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Mandarin cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Essence tangerine - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Coating recipe

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	28.23	28.19	—	—	—	—	99.75	28.16	399.00	112.64
Mandarin cooking	69.00	13.74	9.48	0.20	0.030	—	—	68.10	9.36	260.00	35.72
Starch syrup	78.00	11.47	8.95	—	—	0.30	0.030	77.31	8.87	292.25	33.52
water	—	1.99	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence tangerine	—	0.34	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	91.20	0.20	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.20	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—
Paint red	—	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		95.15		0.040		0.030		94.06		372.54
Output in finished product		94.00		—		—		93.00		1580/370

______________

Document for printing