Technological map: №018 Dragee "Dream"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№018 Dragee "Dream"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	94,0	0,40	0,38	0,40	0,38
Total	93,0	1001,60	931,35	1001,60	931,35
Losses 0.14%			1,35		1,35
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

Coating recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	198,80	198,50	198,60	198,30
Watering syrup	75,0	45,30	33,98	45,25	33,94
Blue paint		0,20		0,20
Paint red		0,20		0,20
Sign up
Total	92,0	1018,60	936,82	1017,58	935,88
Losses 0.73%			6,82		6,81
Output	93,0	1000,00	930,00	999,00	929,07

Recipe for 2nd knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 773.23 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	147,40	147,18	113,97	113,80
Powdered sugar	99,85	130,30	130,10	100,75	100,60
Watering syrup	75,0	72,40	54,30	55,98	41,99
Citric acid (E330)	98,0	4,60	4,51	3,56	3,49
Sign up
Total	90,2	1012,50	913,02	782,89	705,97
Losses 0.33%			3,02		2,33
Output	91,0	1000,00	910,00	773,23	703,64

Recipe for 1st knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 506.93 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	154,60	154,37	78,37	78,25
Granulated sugar	99,85	86,60	86,47	43,90	43,83
Watering syrup	75,0	61,70	46,28	31,28	23,46
Total	87,2	1013,10	883,68	513,57	447,96
Losses 0.42%			3,68		1,87
Output	88,0	1000,00	880,00	506,93	446,10

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Watering syrup	80,0	337,00	269,60	0,13	0,11
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,70	166,70	0,067	0,067
Wax (E901)	100,0	166,70	166,70	0,067	0,067
Total	93,3	1007,40	940,00	0,40	0,38
Output	94,0	1000,00	940,00	0,40	0,38

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 360.02 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	142,60	111,23	51,34	40,04
water		119,16		42,90
Agar (E406)	85,0	22,30	18,96	8,03	6,82
Pineapple essence		6,00		2,16
Sign up
Total	84,0	1006,46	845,43	362,34	304,37
Losses 0.64%			5,43		1,95
Output	84,0	1000,00	840,00	360,02	302,42

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 132.51 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	423,80	330,56	56,16	43,80
water		157,37		20,85
Total	75,0	1004,97	753,73	133,17	99,88
Losses 0.49%			3,73		0,49
Output	75,0	1000,00	750,00	132,51	99,39

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.13 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	0,061	0,048
water		100,87		0,014
Total	80,0	1005,07	804,06	0,14	0,11
Losses 0.5%			4,06		0,001
Output	80,0	1000,00	800,00	0,13	0,11

Consolidated recipe, k=1.002365
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	377,72	377,16	378,62	378,05
Starch syrup	78,0	107,56	83,90	107,81	84,09
water		64,07		64,22
Agar (E406)	85,0	8,03	6,82	8,05	6,84
Sign up
Pineapple essence		3,86		3,87
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Blue paint		0,20		0,20
Paint red		0,20		0,20
Sign up
Yellow paint		0,10		0,10
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Wax (E901)	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Total		1039,49	944,81	1041,94	947,05
Total phase loss 1.57%			14,81
Other losses 0.24%					2,23
General losses 1.8%					17,05
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	92	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	87.9
Polysaccharides, g	3.7
Ash, g	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.1	1	1000
Magnesium, mg	1.4	0	400
Sodium, mg	9.2
Phosphorus, mg	5.0	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, water, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, pineapple essence, glazing agent - talc, blue paint, paint red, vegetable oil, yellow paint, glazing agent - paraffin, glazing agent - wax.

Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, water, thickener - E406, acidity regulator - E330, pineapple essence, glazing agent - E553(iii), blue paint, paint red, vegetable oil, yellow paint, glazing agent - E905c(i), glazing agent - E901.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №018 Dragee "Dream" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Pineapple essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №018 Dragee "Dream"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Powdered sugar	99.85	37.86	37.80	—	—	—	—	99.80	37.78	399.00	151.06
Starch syrup	78.00	10.78	8.41	—	—	0.30	0.030	77.31	8.33	292.25	31.50
water	—	6.42	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.80	0.68	1.99	0.020	—	—	0.80	0.010	12.00	0.10
Sign up
Pineapple essence	—	0.39	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Talc (E553(iii))	100.00	0.12	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Blue paint	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Paint red	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Yellow paint	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Paraffin (E905c(i))	100.00	0.007	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—
Wax (E901)	100.00	0.007	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.70		0.020		0.040		93.22		371.20
Output in finished product		93.00		—		—		92.00		1560/370

______________

Document for printing