Technological map: №020 Dragee in chocolate "Saamo"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№020 Dragee in chocolate "Saamo"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	100,0	0,60	0,60	0,60	0,60
Total	93,5	1001,80	936,56	1001,80	936,56
Losses 0.17%			1,56		1,56
Output	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

Coating with chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	254,80	252,51	254,55	252,25
Vanillin		0,10		0,10
Total	93,4	1003,10	937,11	1002,10	936,17
Losses 0.23%			2,11		2,11
Output	93,5	1000,00	935,00	999,00	934,06

Recipe for 2nd knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 747.45 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	181,40	181,13	135,59	135,38
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	51,50	48,92	38,49	36,57
Watering syrup	80,0	32,00	25,60	23,92	19,13
Total	90,6	1018,10	922,23	760,98	689,33
Losses 0.78%			7,23		5,41
Output	91,5	1000,00	915,00	747,45	683,92

Recipe for 1st knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 562.98 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	260,40	260,01	146,60	146,38
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	75,10	71,34	42,28	40,17
Watering syrup	80,0	42,70	34,16	24,04	19,23
Total	87,8	1017,70	893,10	572,95	502,80
Losses 0.91%			8,10		4,56
Output	88,5	1000,00	885,00	562,98	498,24

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 360.03 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	268,90	209,74	96,81	75,51
Puree fruit and berry varietal	10,0	120,00	12,00	43,20	4,32
Roasted ground nut kernels	97,5	75,10	73,22	27,04	26,36
Agar (E406)	85,0	10,50	8,92	3,78	3,21
Sign up
Lemon essence		2,00		0,72
Total	82,9	1012,40	838,82	364,49	302,00
Losses 1.65%			13,82		4,98
Output	82,5	1000,00	825,00	360,03	297,02

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 47.96 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	21,68	16,91
water		100,87		4,84
Total	80,0	1005,07	804,06	48,20	38,56
Losses 0.5%			4,06		0,19
Output	80,0	1000,00	800,00	47,96	38,37

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wax (E901)	100,0	333,33	333,33	0,20	0,20
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,10	0,10
Total	100,0	1000,00	1000,00	0,60	0,60
Output	100,0	1000,00	1000,00	0,60	0,60

Consolidated recipe, k=1.007471
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	254,55	252,25	256,45	254,14
Granulated sugar	99,85	212,09	211,77	213,67	213,35
Starch syrup	78,0	118,49	92,42	119,38	93,11
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	80,77	76,73	81,38	77,31
Sign up
Roasted ground nut kernels	97,5	27,04	26,36	27,24	26,56
water		5,14		5,18
Agar (E406)	85,0	3,78	3,21	3,81	3,24
Citric acid (E330)	98,0	3,24	3,18	3,26	3,20
Sign up
Lemon essence		0,72		0,73
Vegetable oil	100,0	0,30	0,30	0,30	0,30
Wax (E901)	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,10	0,10	0,10	0,10
Sign up
Total		1033,11	953,82	1040,83	960,95
Total phase loss 1.97%			18,82
Other losses 0.74%					7,13
General losses 2.7%					25,95
Output	93,5	1000,00	935,00	1000,00	935,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	11	14	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	1.2
Carbohydrates, g	72	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	65.9
Polysaccharides, g	6.1
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.5
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.2	0	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.3	2	1000
Magnesium, mg	68.6	17	400
Sodium, mg	12.4
Phosphorus, mg	100.4	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	3.6	26	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	6.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	11.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, puree fruit and berry varietal, roasted ground nut kernels, water, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, glazing agent - talc, lemon essence, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin, vanillin.

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, white sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, puree fruit and berry varietal, roasted ground nut kernels, water, thickener - E406, acidity regulator - E330, glazing agent - E553(iii), lemon essence, vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i), vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №020 Dragee in chocolate "Saamo" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Roasted ground nut kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №020 Dragee in chocolate "Saamo"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	25.64	25.41	4.90	1.26	34.50	8.85	52.50	13.46	542.00	138.97
Granulated sugar	99.85	21.37	21.34	—	—	—	—	99.75	21.32	399.00	85.27
Starch syrup	78.00	11.94	9.31	—	—	0.30	0.040	77.31	9.23	292.25	34.89
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	8.14	7.73	24.30	1.98	15.00	1.22	10.20	0.83	289.00	23.52
Sign up
Roasted ground nut kernels	97.50	2.72	2.66	26.00	0.71	52.00	1.41	13.40	0.36	626.00	17.03
water	—	0.52	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.38	0.32	1.99	0.010	—	—	0.80	—	12.00	0.050
Citric acid (E330)	98.00	0.33	0.32	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Lemon essence	—	0.073	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vegetable oil	100.00	0.030	0.030	—	—	99.90	0.030	—	—	899.00	0.27
Wax (E901)	100.00	0.020	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—
Paraffin (E905c(i))	100.00	0.010	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		96.09		3.97		11.55		73.96		415.01
Output in finished product		93.50		4.00		11.00		72.00		1750/410

______________

Document for printing