Technological map: Coating with chocolate


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Coating with chocolate

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	254,80	252,51	254,80	252,51
Vanillin		0,10		0,10
Total	95,3	1000,40	953,28	1000,40	953,28
Losses 0.34%			3,28		3,28
Output	95,0	1000,00	950,00	1000,00	950,00

Recipe for 2nd knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 745.5 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	127,00	126,81	94,68	94,54
Watering syrup	80,0	40,30	32,24	30,04	24,03
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	36,90	35,06	27,51	26,13
Total	93,4	1009,90	943,41	752,88	703,31
Losses 0.36%			3,41		2,54
Output	94,0	1000,00	940,00	745,50	700,77

Recipe for 1st knurling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600.65 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	181,30	181,03	108,90	108,73
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	45,40	43,13	27,27	25,91
Watering syrup	80,0	28,00	22,40	16,82	13,45
Blackcurrant podvarka	69,0	16,40	11,32	9,85	6,80
Total	91,4	1021,10	932,87	613,32	560,33
Losses 0.31%			2,87		1,73
Output	93,0	1000,00	930,00	600,65	558,60

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450.49 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Lipstick recipe	91,0	233,50	212,48	105,19	95,72
Blackcurrant podvarka	69,0	195,20	134,69	87,94	60,68
Citric acid (E330)	98,0	6,00	5,88	2,70	2,65
Essence		3,50		1,58
Total	83,2	1092,00	908,78	491,93	409,39
Losses 0.97%			8,78		3,96
Output	90,0	1000,00	900,00	450,49	405,44

Body syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 294.53 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		149,44		44,02
Total	85,0	1004,84	854,12	295,95	251,56
Losses 0.48%			4,12		1,21
Output	85,0	1000,00	850,00	294,53	250,35

Lipstick recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 105.19 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	242,90	189,46	25,55	19,93
water		36,20		3,81
Total	91,0	1008,10	917,37	106,04	96,50
Losses 0.8%			7,37		0,78
Output	91,0	1000,00	910,00	105,19	95,72

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 46.86 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	21,19	16,53
water		100,87		4,73
Total	80,0	1005,07	804,06	47,10	37,68
Losses 0.5%			4,06		0,19
Output	80,0	1000,00	800,00	46,86	37,49

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	254,80	252,51
Powdered sugar	99,85	203,58	203,27
Blackcurrant podvarka	69,0	97,79	67,47
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	54,78	52,04
Sign up
Starch syrup	78,0	46,74	36,45
Citric acid (E330)	98,0	2,70	2,65
Essence		1,58
Vanillin		0,10
Total		1064,42	963,68
General losses 1.42%			13,68
Output	95,0	1000,00	950,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.8
Carbohydrates, g	78	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	75.2
Polysaccharides, g	3.1
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.4
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.2	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.0	2	1000
Magnesium, mg	49.4	12	400
Sodium, mg	5.6
Phosphorus, mg	70.2	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.9	21	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	4.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	9.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, blackcurrant podvarka, cocoa powder, water, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, essence, vanillin.

Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, blackcurrant podvarka, cocoa powder, water, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Coating with chocolate использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Blackcurrant podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Coating with chocolate

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	25.48	25.25	4.90	1.25	34.50	8.79	52.50	13.38	542.00	138.10
Powdered sugar	99.85	20.36	20.33	—	—	—	—	99.80	20.32	399.00	81.24
Blackcurrant podvarka	69.00	9.78	6.75	0.20	0.020	—	—	68.10	6.66	260.00	25.43
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	5.48	5.20	24.30	1.33	15.00	0.82	10.20	0.56	289.00	15.84
Sign up
Starch syrup	78.00	4.67	3.65	—	—	0.30	0.010	77.31	3.61	292.25	13.65
Citric acid (E330)	98.00	0.27	0.26	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.37		2.60		9.62		79.42		413.83
Output in finished product		95.00		2.50		9.50		78.00		1760/420

______________

Document for printing