| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№038 Chocolate dragee "Autumn" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Total | 95,0 | 1001,80 | 951,55 | 1001,80 | 951,55 |
Losses 0.16% | 1,55 | 1,55 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 254,80 | 252,51 | 254,55 | 252,25 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 95,3 | 1000,40 | 953,28 | 999,40 | 952,32 |
Losses 0.34% | 3,28 | 3,27 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 999,00 | 949,05 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 744.75 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 127,00 | 126,81 | 94,58 | 94,44 |
Watering syrup | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 30,01 | 24,01 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 27,48 | 26,11 |
Total | 93,4 | 1009,90 | 943,41 | 752,13 | 702,61 |
Losses 0.36% | 3,41 | 2,54 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 744,75 | 700,07 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 600.05 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 181,30 | 181,03 | 108,79 | 108,63 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 45,40 | 43,13 | 27,24 | 25,88 |
Watering syrup | 80,0 | 28,00 | 22,40 | 16,80 | 13,44 |
Blackcurrant podvarka | 69,0 | 16,40 | 11,32 | 9,84 | 6,79 |
Total | 91,4 | 1021,10 | 932,87 | 612,71 | 559,77 |
Losses 0.31% | 2,87 | 1,72 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 600,05 | 558,05 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450.04 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Lipstick recipe | 91,0 | 233,50 | 212,48 | 105,08 | 95,63 |
Blackcurrant podvarka | 69,0 | 195,20 | 134,69 | 87,85 | 60,61 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 6,00 | 5,88 | 2,70 | 2,65 |
Essence | 3,50 | 1,58 | |||
Total | 83,2 | 1092,00 | 908,78 | 491,44 | 408,99 |
Losses 0.97% | 8,78 | 3,95 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 450,04 | 405,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 294.23 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 149,44 | 43,97 | |||
Total | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 295,66 | 251,31 |
Losses 0.48% | 4,12 | 1,21 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 294,23 | 250,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 105.08 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 25,52 | 19,91 |
water | 36,20 | 3,80 | |||
Total | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 105,93 | 96,40 |
Losses 0.8% | 7,37 | 0,77 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 105,08 | 95,63 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 46.81 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 21,17 | 16,51 |
water | 100,87 | 4,72 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 47,05 | 37,64 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,19 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 46,81 | 37,45 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 254,55 | 252,25 | 256,43 | 254,12 |
Powdered sugar | 99,85 | 203,37 | 203,07 | 204,88 | 204,57 |
Blackcurrant podvarka | 69,0 | 97,69 | 67,40 | 98,41 | 67,90 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 54,72 | 51,99 | 55,13 | 52,37 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 46,69 | 36,42 | 47,04 | 36,69 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,70 | 2,65 | 2,72 | 2,67 |
Essence | 1,58 | 1,59 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 78 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.1 | ||
Polysaccharides, g | 3.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 49.3 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 5.6 | ||
Phosphorus, mg | 70.0 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.9 | 21 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, blackcurrant podvarka, cocoa powder, water, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, essence, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin, vanillin.
Состав: white sugar, chocolate glaze, powdered sugar, blackcurrant podvarka, cocoa powder, water, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, essence, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Chocolate dragee "Autumn" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Blackcurrant podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №038 Chocolate dragee "Autumn"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.64 | 25.41 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.85 | 52.50 | 13.46 | 542.00 | 138.97 |
Powdered sugar | 99.85 | 20.49 | 20.46 | — | — | — | — | 99.80 | 20.45 | 399.00 | 81.76 |
Blackcurrant podvarka | 69.00 | 9.84 | 6.79 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.70 | 260.00 | 25.58 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.51 | 5.24 | 24.30 | 1.34 | 15.00 | 0.83 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.92 |
Starch syrup | 78.00 | 4.70 | 3.67 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.63 | 292.25 | 13.74 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wax (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paraffin (E905c(i)) | 100.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.24 | 2.62 | 9.72 | 79.99 | 417.01 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 2.50 | 9.50 | 78.00 | 1760/420 |
______________