| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 200,66 | 172,57 | 200,66 | 172,57 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 50,16 | 47,65 |
Total | 71,4 | 1003,29 | 716,85 | 1003,29 | 716,85 |
Losses 0.4% | 2,85 | 2,85 | |||
Output | 71,4 | 1000,00 | 714,00 | 1000,00 | 714,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,90 | 55,81 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,92 | 31,02 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,35 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 204,01 | 175,91 |
Losses 1.9% | 16,65 | 3,34 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,66 | 172,57 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 104,81 | 88,04 |
Powdered sugar | 99,85 | 55,90 | 55,81 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 50,16 | 47,65 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 41,92 | 31,02 |
Sign up | |||
Cognac or dessert wine | 0,35 | ||
Output | 71,4 | 1000,00 | 714,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 9.5 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.9 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 57.1 | ||
Polysaccharides, g | 0.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 39.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 70.0 | 9 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.6 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 6.9 | ||
Phosphorus, mg | 43.7 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 21.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla powder, cognac or dessert wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Creamy fruit cream with cocoa (in No. 478b)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 10.48 | 8.80 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.65 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 78.39 |
Powdered sugar | 99.85 | 5.59 | 5.58 | — | — | — | — | 99.80 | 5.58 | 399.00 | 22.30 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.02 | 4.77 | 24.30 | 1.22 | 15.00 | 0.75 | 10.20 | 0.51 | 289.00 | 14.51 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.19 | 3.10 | 7.26 | 0.30 | 8.57 | 0.36 | 55.95 | 2.34 | 331.00 | 13.87 |
Cognac or dessert wine | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 72.02 | 1.87 | 9.76 | 57.97 | 317.61 | ||||||
Output in finished product | 71.40 | 2.00 | 9.50 | 57.00 | 1380/330 |
______________