| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marzipan cream (in # 204) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 189,22 | 158,94 | 189,22 | 158,94 |
Alcohol | 60,05 | 60,05 | |||
Total | 83,5 | 1007,91 | 841,72 | 1007,91 | 841,72 |
Losses 0.8% | 6,72 | 6,72 | |||
Output | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 1000,00 | 835,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 758.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Dried peanut kernel | 96,0 | 242,42 | 232,72 | 183,91 | 176,55 |
Granulated sugar | 99,85 | 161,58 | 161,34 | 122,58 | 122,40 |
Whole milk powder | 95,0 | 79,07 | 75,12 | 59,99 | 56,99 |
Starch syrup | 78,0 | 64,77 | 50,52 | 49,14 | 38,33 |
Sign up | |||||
Alcohol | 12,08 | 9,16 | |||
Essence | 2,40 | 1,82 | |||
Total | 90,0 | 1025,65 | 923,08 | 778,10 | 700,29 |
Losses 2.5% | 23,08 | 17,51 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 758,64 | 682,78 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 189,22 | 158,94 |
Dried peanut kernel | 96,0 | 183,91 | 176,55 |
Granulated sugar | 99,85 | 122,58 | 122,40 |
Alcohol | 69,21 | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 49,14 | 38,33 |
water | 45,02 | ||
Essence | 1,82 | ||
Output | 83,5 | 1000,00 | 835,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.5 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.6 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.8 | ||
Polysaccharides, g | 2.7 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 128.5 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.9 | 22 | 18 |
Niacin, mg | 2.5 | ||
Vitamin c, mg | 1.2 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.1 | 21 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 76.6 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 41.4 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 32.8 | ||
Phosphorus, mg | 116.5 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 40.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 6.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.4 | ||
Fat, g | 25.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), dried peanut kernel, white sugar, alcohol, whole milk powder, molasses or glucose syrup, water, essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marzipan cream (in # 204) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Dried peanut kernel - ГОСТ 17111-88;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marzipan cream (in # 204)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 18.92 | 15.89 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.61 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 141.52 |
Dried peanut kernel | 96.00 | 18.39 | 17.66 | 27.46 | 5.05 | 47.07 | 8.66 | 10.32 | 1.90 | 575.00 | 105.74 |
Granulated sugar | 99.85 | 12.26 | 12.24 | — | — | — | — | 99.75 | 12.23 | 399.00 | 48.92 |
Alcohol | — | 6.92 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 49.13 |
Starch syrup | 78.00 | 4.91 | 3.83 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.80 | 292.25 | 14.35 |
water | — | 4.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.92 | 6.64 | 25.76 | 51.00 | 510.63 | ||||||
Output in finished product | 83.50 | 6.50 | 25.00 | 50.00 | 2090/500 |
______________