| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Dragee coating | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Watering milk syrup | 77,0 | 147,10 | 113,27 | 147,10 | 113,27 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 52,30 | 49,68 | 52,30 | 49,68 |
Granulated sugar | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
Total | 96,3 | 1014,40 | 976,73 | 1014,40 | 976,73 |
Losses 0.69% | 6,73 | 6,73 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 147.1 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 265,30 | 196,32 | 39,03 | 28,88 |
Citrus brew | 69,0 | 67,20 | 46,37 | 9,89 | 6,82 |
Vanilla essence | 20,20 | 2,97 | |||
Total | 74,9 | 1032,80 | 773,17 | 151,92 | 113,73 |
Losses 0.41% | 3,17 | 0,47 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 147,10 | 113,27 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100.04 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 394,50 | 393,91 | 39,47 | 39,41 |
water | 110,51 | 11,06 | |||
Total | 78,0 | 1005,01 | 783,91 | 100,54 | 78,42 |
Losses 0.5% | 3,91 | 0,39 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,04 | 78,03 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 52,30 | 49,68 |
Starch syrup | 78,0 | 50,02 | 39,02 |
Granulated sugar | 99,85 | 42,47 | 42,40 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 39,03 | 28,88 |
Sign up | |||
Citrus brew | 69,0 | 9,89 | 6,82 |
Vanilla essence | 2,97 | ||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.3 | ||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 92 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 89.7 | ||
Polysaccharides, g | 2.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.0 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 10.5 | ||
Phosphorus, mg | 44.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 1.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 1.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: powdered sugar, cocoa powder, molasses or glucose syrup, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, citrus brew, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Dragee coating использовано следующее сырье:
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Citrus brew - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Dragee coating
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.23 | 4.97 | 24.30 | 1.27 | 15.00 | 0.78 | 10.20 | 0.53 | 289.00 | 15.11 |
Starch syrup | 78.00 | 5.00 | 3.90 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.87 | 292.25 | 14.61 |
Granulated sugar | 99.85 | 4.25 | 4.24 | — | — | — | — | 99.75 | 4.24 | 399.00 | 16.96 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.90 | 2.89 | 7.26 | 0.28 | 8.57 | 0.33 | 55.95 | 2.18 | 331.00 | 12.91 |
Citrus brew | 69.00 | 0.99 | 0.68 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.67 | 260.00 | 2.57 |
Vanilla essence | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.76 | 1.55 | 1.13 | 92.53 | 386.15 | ||||||
Output in finished product | 97.00 | 1.50 | 1.00 | 92.00 | 1650/390 |
______________