| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№063 Dragee "Theatrical" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 97,0 | 1001,60 | 971,33 | 1001,60 | 971,33 |
Losses 0.14% | 1,33 | 1,33 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Watering milk syrup | 77,0 | 147,10 | 113,27 | 146,95 | 113,15 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 52,30 | 49,68 | 52,25 | 49,64 |
Granulated sugar | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 2,99 |
Total | 96,3 | 1014,40 | 976,73 | 1013,39 | 975,75 |
Losses 0.69% | 6,73 | 6,72 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 999,00 | 969,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 146.95 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 265,30 | 196,32 | 38,99 | 28,85 |
Citrus brew | 69,0 | 67,20 | 46,37 | 9,88 | 6,81 |
Vanilla essence | 20,20 | 2,97 | |||
Total | 74,9 | 1032,80 | 773,17 | 151,77 | 113,62 |
Losses 0.41% | 3,17 | 0,47 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 146,95 | 113,15 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 99.94 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 394,50 | 393,91 | 39,43 | 39,37 |
water | 110,51 | 11,04 | |||
Total | 78,0 | 1005,01 | 783,91 | 100,44 | 78,35 |
Losses 0.5% | 3,91 | 0,39 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 99,94 | 77,96 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 52,25 | 49,64 | 52,67 | 50,03 |
Starch syrup | 78,0 | 49,97 | 38,98 | 50,37 | 39,29 |
Granulated sugar | 99,85 | 43,13 | 43,07 | 43,48 | 43,41 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 38,99 | 28,85 | 39,30 | 29,08 |
Sign up | |||||
Citrus brew | 69,0 | 9,88 | 6,81 | 9,95 | 6,87 |
Vanilla essence | 2,97 | 2,99 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Sign up | |||||
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.3 | ||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 92 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 89.5 | ||
Polysaccharides, g | 2.1 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.0 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 10.5 | ||
Phosphorus, mg | 44.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 1.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 1.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: powdered sugar, cocoa powder, molasses or glucose syrup, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, citrus brew, vanilla essence, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin.
Состав: powdered sugar, cocoa powder, molasses or glucose syrup, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, citrus brew, vanilla essence, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №063 Dragee "Theatrical" использовано следующее сырье:
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Citrus brew - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №063 Dragee "Theatrical"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.27 | 5.00 | 24.30 | 1.28 | 15.00 | 0.79 | 10.20 | 0.54 | 289.00 | 15.23 |
Starch syrup | 78.00 | 5.04 | 3.93 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.90 | 292.25 | 14.73 |
Granulated sugar | 99.85 | 4.35 | 4.34 | — | — | — | — | 99.75 | 4.34 | 399.00 | 17.36 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.93 | 2.91 | 7.26 | 0.29 | 8.57 | 0.34 | 55.95 | 2.20 | 331.00 | 13.01 |
Citrus brew | 69.00 | 1.00 | 0.69 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.68 | 260.00 | 2.60 |
Vanilla essence | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Paraffin (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.68 | 1.57 | 1.17 | 93.27 | 389.37 | ||||||
Output in finished product | 97.00 | 1.50 | 1.00 | 92.00 | 1640/390 |
______________