KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Coating recipe

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Watering syrup80,035,0028,0035,0028,00
Apple podvarka69,023,0015,8723,0015,87
Apricot cooking69,023,0015,8723,0015,87
Cherry podvarka69,023,0015,8723,0015,87
Sign up
Granulated sugar99,853,003,003,003,00
Paint red 0,10 0,10 
Blue paint 0,050 0,050 
Yellow paint 0,050 0,050 
Total97,11021,90991,881021,90991,88
Losses 0.69%6,886,88
Output98,51000,00985,001000,00985,00
Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0452,10352,6415,8212,34
water 100,87 3,53 
Total80,01005,07804,0635,1828,14
Losses 0.5%4,060,14
Output80,01000,00800,0035,0028,00
Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Apple podvarka69,023,0015,87
Apricot cooking69,023,0015,87
Cherry podvarka69,023,0015,87
Granulated sugar99,8518,8218,80
Sign up
water 3,53 
Citric acid (E330)98,03,002,94
Paint red 0,10 
Blue paint 0,050 
Sign up
Total 1022,08992,02
General losses 0.71%7,02
Output98,51000,00985,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Carbohydrates, g9827365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g97.5
  Polysaccharides, g0.5
Ash, g0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg3.201000
 Magnesium, mg0.20400
 Sodium, mg2.2
 Phosphorus, mg0.70800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.3214
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: powdered sugar, apple podvarka, apricot cooking, cherry podvarka, white sugar, molasses or glucose syrup, water, acidity regulator - citric acid, paint red, blue paint, yellow paint.

Состав: powdered sugar, apple podvarka, apricot cooking, cherry podvarka, white sugar, molasses or glucose syrup, water, acidity regulator - E330, paint red, blue paint, yellow paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Coating recipe использовано следующее сырье:

Sign up

Apple podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Apricot cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Cherry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Coating recipe

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Apple podvarka

69.00

2.30

1.59

0.20

—

—

—

68.10

1.57

260.00

5.98

Apricot cooking

69.00

2.30

1.59

0.20

—

—

—

68.10

1.57

260.00

5.98

Cherry podvarka

69.00

2.30

1.59

0.20

—

—

—

68.10

1.57

260.00

5.98

Granulated sugar

99.85

1.88

1.88

—

—

—

—

99.75

1.88

399.00

7.50

Sign up

water

—

0.35

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Citric acid (E330)

98.00

0.30

0.29

—

—

—

—

—

—

—

—

Paint red

—

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Blue paint

—

0.005

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Total with sanitary waste

99.20

—

—

98.80

393.83

Output in finished product

98.50

—

—

98.00

1670/​390

 

______________

Document for printing