| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Recipe for 2nd knurling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 82,20 | 82,08 | 82,20 | 82,08 |
Watering syrup | 80,0 | 48,20 | 38,56 | 48,20 | 38,56 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 37,00 | 35,15 | 37,00 | 35,15 |
Total | 96,2 | 1005,90 | 967,45 | 1005,90 | 967,45 |
Losses 0.77% | 7,45 | 7,45 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 838.5 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 98,00 | 97,85 | 82,17 | 82,05 |
Watering syrup | 80,0 | 57,30 | 45,84 | 48,05 | 38,44 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 42,70 | 40,56 | 35,80 | 34,01 |
Total | 97,0 | 1008,50 | 978,55 | 845,63 | 820,51 |
Losses 1.08% | 10,55 | 8,84 | |||
Output | 96,8 | 1000,00 | 968,00 | 838,50 | 811,67 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 679.6 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted crushed kernels | 97,5 | 310,60 | 302,84 | 211,09 | 205,81 |
Total | 97,8 | 1004,70 | 983,05 | 682,80 | 668,09 |
Losses 0.31% | 3,05 | 2,07 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 679,60 | 666,01 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 471.71 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 168,02 | 131,06 |
Total | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 503,98 | 466,51 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,23 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 471,71 | 462,28 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 96.25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 43,51 | 33,94 |
water | 100,87 | 9,71 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 96,73 | 77,39 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,39 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 96,25 | 77,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 211,54 | 165,00 |
Roasted crushed kernels | 97,5 | 211,09 | 205,81 |
Powdered sugar | 99,85 | 164,37 | 164,13 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 72,80 | 69,16 |
Sign up | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 1.1 | ||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 62.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.3 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.1 | 23 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 91.8 | 23 | 400 |
Sodium, mg | 25.6 | ||
Phosphorus, mg | 135.7 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 5.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, roasted crushed kernels, powdered sugar, cocoa powder, water.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Recipe for 2nd knurling использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted crushed kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Recipe for 2nd knurling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 21.15 | 16.50 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.35 | 292.25 | 61.81 |
Roasted crushed kernels | 97.50 | 21.11 | 20.58 | 26.00 | 5.49 | 52.00 | 10.98 | 13.40 | 2.83 | 626.00 | 132.15 |
Powdered sugar | 99.85 | 16.44 | 16.41 | — | — | — | — | 99.80 | 16.41 | 399.00 | 65.60 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 7.28 | 6.92 | 24.30 | 1.77 | 15.00 | 1.09 | 10.20 | 0.74 | 289.00 | 21.04 |
Total with sanitary waste | 98.30 | 7.26 | 12.13 | 74.19 | 432.02 | ||||||
Output in finished product | 96.00 | 7.00 | 12.00 | 72.00 | 1820/430 |
______________