| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Creamy coffee cream (in No. 216) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 259,83 | 259,44 | 259,83 | 259,44 |
water | 133,96 | 133,96 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 99,22 | 73,42 | 99,22 | 73,42 |
No. 111 Coffee extract | 3,0 | 49,66 | 1,49 | 49,66 | 1,49 |
Sign up | |||||
No. 116 Zhzhenka | 78,0 | 17,38 | 13,56 | 17,38 | 13,56 |
Vanillin | 0,13 | 0,13 | |||
Total | 68,9 | 1019,35 | 702,33 | 1019,35 | 702,33 |
Losses 1.9% | 13,33 | 13,33 | |||
Output | 68,9 | 1000,00 | 689,00 | 1000,00 | 689,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 49.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Natural roasted coffee | 96,0 | 32,31 | 31,02 | 1,60 | 1,54 |
Total | 3,0 | 1033,92 | 31,02 | 51,34 | 1,54 |
Losses 3.28% | 1,02 | 0,051 | |||
Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 49,66 | 1,49 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 17.38 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 520,78 | 9,05 | |||
Total | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 24,14 | 15,06 |
Losses 10.0% | 86,67 | 1,51 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 17,38 | 13,56 |
Humidity 22.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 274,92 | 274,50 |
water | 192,75 | ||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 99,22 | 73,42 |
Alcohol | 37,24 | ||
Sign up | |||
Vanillin | 0,13 | ||
Output | 68,9 | 1000,00 | 689,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.9 | ||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 34.9 | ||
Carbohydrates, g | 33 | 9 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.6 | ||
Polysaccharides, g | 0.0 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 156.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 274.3 | 34 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.1 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.6 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 15.9 | ||
Phosphorus, mg | 29.6 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.2 | 1 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 81.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 3.6 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 37.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.4 | ||
Fat, g | 34.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), alcohol, natural roasted coffee, vanillin.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Creamy coffee cream (in No. 216) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Creamy coffee cream (in No. 216)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 27.49 | 27.45 | — | — | — | — | 99.75 | 27.42 | 399.00 | 109.69 |
water | — | 19.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 9.92 | 7.34 | 7.26 | 0.72 | 8.57 | 0.85 | 55.95 | 5.55 | 331.00 | 32.84 |
Alcohol | — | 3.72 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 26.41 |
Vanillin | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 70.39 | 0.95 | 35.68 | 33.36 | 485.05 | ||||||
Output in finished product | 68.90 | 1.00 | 35.00 | 33.00 | 1970/470 |
______________