| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Coating recipe | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 246,50 | 246,13 | 246,50 | 246,13 |
Watering syrup | 80,0 | 69,40 | 55,52 | 69,40 | 55,52 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 50,10 | 47,60 | 50,10 | 47,60 |
Total | 97,2 | 1001,50 | 973,94 | 1001,50 | 973,94 |
Losses 0.92% | 8,94 | 8,94 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 635.5 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Praline recipe | 99,0 | 279,30 | 276,51 | 177,50 | 175,72 |
Total | 98,3 | 1003,30 | 986,03 | 637,60 | 626,62 |
Losses 0.31% | 3,03 | 1,92 | |||
Output | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 635,50 | 624,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 460.1 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 163,89 | 127,83 |
Total | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 491,57 | 455,03 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,13 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 460,10 | 450,90 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 177.5 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted peanut kernels | 97,5 | 320,20 | 312,20 | 56,83 | 55,41 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 50,00 | 47,50 | 8,87 | 8,43 |
Coconut oil | 100,0 | 14,20 | 14,20 | 2,52 | 2,52 |
Vanillin | 0,50 | 0,089 | |||
Total | 98,8 | 1016,90 | 1004,95 | 180,49 | 178,37 |
Losses 1.49% | 14,95 | 2,65 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 177,50 | 175,72 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 69.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 31,38 | 24,47 |
water | 100,87 | 7,00 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 69,75 | 55,80 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,28 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 69,40 | 55,52 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 358,68 | 358,14 |
Starch syrup | 78,0 | 195,26 | 152,31 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 58,97 | 56,03 |
Roasted peanut kernels | 97,5 | 56,83 | 55,41 |
Sign up | |||
Coconut oil | 100,0 | 2,52 | 2,52 |
Vanillin | 0,089 | ||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 4.0 | 5 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 86 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.7 | ||
Polysaccharides, g | 7.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.7 | ||
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 43.0 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 18.7 | ||
Phosphorus, mg | 68.5 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 4.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, cocoa powder, roasted peanut kernels, water, coconut oil, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Coating recipe использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Coating recipe
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 35.87 | 35.81 | — | — | — | — | 99.80 | 35.80 | 399.00 | 143.12 |
Starch syrup | 78.00 | 19.53 | 15.23 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.10 | 292.25 | 57.08 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.90 | 5.60 | 24.30 | 1.43 | 15.00 | 0.89 | 10.20 | 0.60 | 289.00 | 17.05 |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 5.68 | 5.54 | 26.00 | 1.48 | 52.00 | 2.95 | 13.40 | 0.76 | 626.00 | 35.56 |
Coconut oil | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | 100.00 | 0.25 | — | — | 900.00 | 2.25 |
Vanillin | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.29 | 2.91 | 4.15 | 88.08 | 398.34 | ||||||
Output in finished product | 96.50 | 3.00 | 4.00 | 86.00 | 1690/400 |
______________