Technological map: №078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan")


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan")

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	100,0	0,40	0,40	0,40	0,40
Total	97,5	1001,60	976,32	1001,60	976,32
Losses 0.14%			1,32		1,32
Output	97,5	1000,00	975,00	1000,00	975,00

Coating recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	276,60	276,19	276,32	275,91
Watering syrup	80,0	69,10	55,28	69,03	55,22
Cocoaella	94,0	19,90	18,71	19,88	18,69
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,00	4,75	5,00	4,75
Total	97,3	1007,50	980,36	1006,49	979,38
Losses 0.55%			5,36		5,35
Output	97,5	1000,00	975,00	999,00	974,02

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 636.26 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling recipe	99,9	279,80	279,52	178,03	177,85
Lemon essence		3,80		2,42
Citric acid (E330)	98,0	1,60	1,57	1,02	1,00
Total	98,2	1003,90	985,41	638,74	626,98
Losses 0.35%			3,41		2,17
Output	98,2	1000,00	982,00	636,26	624,81

Caramel mass recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 457.28 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	356,20	277,84	162,88	127,05
Total	92,6	1068,40	988,97	488,56	452,24
Losses 0.91%			8,97		4,10
Output	98,0	1000,00	980,00	457,28	448,14

Humidity 2.0 +1.0% -0.5%

Filling recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 178.03 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Coconut oil	100,0	296,60	296,60	52,80	52,80
Citric acid (E330)	98,0	6,00	5,88	1,07	1,05
Lemon essence		4,00		0,71
Total	99,49	1013,20	1008,02	180,38	179,45
Losses 0.89%			9,02		1,61
Output	99,9	1000,00	999,00	178,03	177,85

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 69.03 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	31,21	24,34
water		100,87		6,96
Total	80,0	1005,07	804,06	69,38	55,50
Losses 0.5%			4,06		0,28
Output	80,0	1000,00	800,00	69,03	55,22

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wax (E901)	100,0	333,33	333,33	0,13	0,13
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,067	0,067
Total	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40
Output	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40

Consolidated recipe, k=1.002039
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	357,59	357,06	358,32	357,79
Starch syrup	78,0	194,09	151,39	194,49	151,70
Coconut oil	100,0	52,80	52,80	52,91	52,91
Cocoaella	94,0	19,88	18,69	19,92	18,73
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,00	4,75	5,01	4,75
Lemon essence		3,13		3,14
Citric acid (E330)	98,0	2,09	2,04	2,09	2,05
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Sign up
Wax (E901)	100,0	0,13	0,13	0,13	0,13
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Total		1045,56	989,84	1047,70	991,86
Total phase loss 1.5%			14,84
Other losses 0.2%					2,02
General losses 1.7%					16,86
Output	97,5	1000,00	975,00	1000,00	975,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	5.5	7	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	90	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	82.8
Polysaccharides, g	6.9
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.0	0	800
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	7.7	1	1000
Magnesium, mg	4.5	1	400
Sodium, mg	15.9
Phosphorus, mg	12.4	2	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	5.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: powdered sugar, white sugar, molasses or glucose syrup, coconut oil, cocoaella, water, cocoa powder, lemon essence, acidity regulator - citric acid, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin.

Состав: powdered sugar, white sugar, molasses or glucose syrup, coconut oil, cocoaella, water, cocoa powder, lemon essence, acidity regulator - E330, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan") использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Cocoaella - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №078 Dragee "Kashtanas" ("Kashtan")

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	35.83	35.78	—	—	—	—	99.75	35.74	399.00	142.96
Starch syrup	78.00	19.45	15.17	—	—	0.30	0.060	77.31	15.04	292.25	56.84
Coconut oil	100.00	5.29	5.29	—	—	100.00	5.29	—	—	900.00	47.61
Cocoaella	94.00	1.99	1.87	15.08	0.30	4.52	0.090	11.06	0.22	148.00	2.95
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.50	0.48	24.30	0.12	15.00	0.080	10.20	0.050	289.00	1.45
Lemon essence	—	0.31	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.21	0.20	—	—	—	—	—	—	—	—
Talc (E553(iii))	100.00	0.12	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Wax (E901)	100.00	0.013	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—
Paraffin (E905c(i))	100.00	0.007	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		99.19		0.42		5.54		91.26		412.75
Output in finished product		97.50		0.40		5.50		90.00		1740/410

______________

Document for printing