| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Coating with chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 202,60 | 200,78 | 202,60 | 200,78 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 95,0 | 1003,50 | 953,53 | 1003,50 | 953,53 |
Losses 0.37% | 3,53 | 3,53 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 800.8 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 147,10 | 146,88 | 117,80 | 117,62 |
Watering syrup | 80,0 | 41,00 | 32,80 | 32,83 | 26,27 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 14,90 | 14,16 | 11,93 | 11,34 |
Total | 93,5 | 1015,50 | 949,46 | 813,21 | 760,33 |
Losses 1.0% | 9,46 | 7,58 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 800,80 | 752,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 650.65 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling recipe | 70,0 | 259,70 | 181,79 | 168,97 | 118,28 |
Essence | 2,30 | 1,50 | |||
Total | 90,7 | 1028,30 | 932,76 | 669,06 | 606,90 |
Losses 0.3% | 2,76 | 1,80 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 650,65 | 605,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 498.59 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 177,60 | 138,53 |
Total | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 532,70 | 493,09 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,47 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 498,59 | 488,62 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 168.97 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 432,20 | 431,55 | 73,03 | 72,92 |
Starch syrup | 78,0 | 272,20 | 212,32 | 45,99 | 35,88 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 14,80 | 5,92 | 2,50 | 1,00 |
Total | 55,0 | 1285,20 | 706,39 | 217,17 | 119,36 |
Losses 0.9% | 6,39 | 1,08 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 168,97 | 118,28 |
Humidity 30.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 32.83 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 14,84 | 11,58 |
water | 100,87 | 3,31 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 33,00 | 26,40 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,13 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 32,83 | 26,27 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 238,44 | 185,98 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 202,60 | 200,78 |
Powdered sugar | 99,85 | 117,80 | 117,62 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 95,64 | 9,56 |
Sign up | |||
water | 3,31 | ||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,50 | 1,00 |
Essence | 1,50 | ||
Vanillin | 0,10 | ||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.0 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 84 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.3 | ||
Polysaccharides, g | 9.0 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 19.8 | ||
Phosphorus, mg | 45.3 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 7.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, apple puree, cocoa powder, water, acidity regulator - lactic acid, essence, vanillin.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, apple puree, cocoa powder, water, acidity regulator - E270, essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Coating with chocolate использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Coating with chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.84 | 18.60 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.43 | 292.25 | 69.67 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 20.26 | 20.08 | 4.90 | 0.99 | 34.50 | 6.99 | 52.50 | 10.64 | 542.00 | 109.81 |
Powdered sugar | 99.85 | 11.78 | 11.76 | — | — | — | — | 99.80 | 11.76 | 399.00 | 47.00 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 9.56 | 0.96 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.83 | 37.615 | 3.60 |
water | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.25 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.40 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.86 | 1.31 | 7.25 | 85.97 | 410.68 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 1.50 | 7.00 | 84.00 | 1740/410 |
______________