Technological map: №080 Dragee "Moscow"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№080 Dragee "Moscow"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Talc (E553(iii))	100,0	1,20	1,20	1,20	1,20
Condir	70,0	1,00	0,70	1,00	0,70
Gloss	100,0	0,40	0,40	0,40	0,40
Total	95,0	1001,60	951,35	1001,60	951,35
Losses 0.14%			1,35		1,35
Output	95,0	1000,00	950,00	1000,00	950,00

Coating with chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 999 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	202,60	200,78	202,40	200,58
Vanillin		0,10		0,10
Total	95,0	1003,50	953,53	1002,50	952,58
Losses 0.37%			3,53		3,53
Output	95,0	1000,00	950,00	999,00	949,05

Roll under chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 800 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	147,10	146,88	117,68	117,50
Watering syrup	80,0	41,00	32,80	32,80	26,24
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	14,90	14,16	11,92	11,32
Total	93,5	1015,50	949,46	812,40	759,57
Losses 1.0%			9,46		7,57
Output	94,0	1000,00	940,00	800,00	752,00

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 650 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling recipe	70,0	261,60	183,12	170,04	119,03
Essence of rum		2,30		1,49
Total	90,7	1029,00	932,92	668,85	606,40
Losses 0.31%			2,92		1,90
Output	93,0	1000,00	930,00	650,00	604,50

Caramel mass recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 497.31 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	356,20	277,84	177,14	138,17
Total	92,6	1068,40	988,97	531,33	491,83
Losses 0.91%			8,97		4,46
Output	98,0	1000,00	980,00	497,31	487,37

Humidity 2.0 +1.0% -0.5%

Filling recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170.04 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	265,00	26,50	45,06	4,51
Granulated sugar	99,85	199,70	199,40	33,96	33,91
Starch syrup	78,0	135,10	105,38	22,97	17,92
Lactic acid (E270)	40,0	14,00	5,60	2,38	0,95
Sign up
Total	63,3	1116,00	706,36	189,76	120,11
Losses 0.9%			6,36		1,08
Output	70,0	1000,00	700,00	170,04	119,03

Humidity 30.0 ±2.0%

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 32.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	14,83	11,57
water		100,87		3,31
Total	80,0	1005,07	804,06	32,97	26,37
Losses 0.5%			4,06		0,13
Output	80,0	1000,00	800,00	32,80	26,24

Condir
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		302,34		0,30
Total	70,0	1011,34	707,94	1,01	0,71
Losses 1.12%			7,94		0,008
Output	70,0	1000,00	700,00	1,00	0,70

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Wax (E901)	100,0	333,33	333,33	0,13	0,13
Paraffin (E905c(i))	100,0	166,67	166,67	0,067	0,067
Total	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40
Output	100,0	1000,00	1000,00	0,40	0,40

Consolidated recipe, k=1.004471
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	214,94	167,66	215,91	168,41
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	202,40	200,58	203,30	201,47
Powdered sugar	99,85	117,68	117,50	118,21	118,03
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	84,90	62,83	85,28	63,11
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	11,92	11,32	11,97	11,37
water		3,61		3,63
Lactic acid (E270)	40,0	2,38	0,95	2,39	0,96
Essence of rum		1,99		2,00
Sign up
Vegetable oil	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Wax (E901)	100,0	0,13	0,13	0,13	0,13
Vanillin		0,10		0,10
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,067	0,067	0,067	0,067
Total		1090,27	970,02	1095,14	974,36
Total phase loss 2.06%			20,02
Other losses 0.45%					4,34
General losses 2.5%					24,36
Output	95,0	1000,00	950,00	1000,00	950,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	8.0	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.7
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	83	23	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	74.5
Polysaccharides, g	8.2
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	4.0	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	40.0	4	1000
Magnesium, mg	31.1	8	400
Sodium, mg	28.8
Phosphorus, mg	62.1	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.9	14	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	2.5
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	7.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apple puree, cocoa powder, water, acidity regulator - lactic acid, essence of rum, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, vanillin, glazing agent - paraffin.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), apple puree, cocoa powder, water, acidity regulator - E270, essence of rum, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, vanillin, glazing agent - E905c(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №080 Dragee "Moscow" использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №080 Dragee "Moscow"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	21.59	16.84	—	—	0.30	0.060	77.31	16.69	292.25	63.10
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	20.33	20.15	4.90	1.00	34.50	7.01	52.50	10.67	542.00	110.19
Powdered sugar	99.85	11.82	11.80	—	—	—	—	99.80	11.80	399.00	47.16
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	8.53	6.31	7.26	0.62	8.57	0.73	55.95	4.77	331.00	28.23
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.20	1.14	24.30	0.29	15.00	0.18	10.20	0.12	289.00	3.47
water	—	0.36	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Lactic acid (E270)	40.00	0.24	0.10	—	—	—	—	—	—	160.00	0.38
Essence of rum	—	0.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vegetable oil	100.00	0.020	0.020	—	—	99.90	0.020	—	—	899.00	0.18
Wax (E901)	100.00	0.013	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Paraffin (E905c(i))	100.00	0.007	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		97.44		1.92		8.00		84.89		416.20
Output in finished product		95.00		2.00		8.00		83.00		1740/410

______________

Document for printing