| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№081 Dragee "Plum" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 94,0 | 1001,60 | 941,36 | 1001,60 | 941,36 |
Losses 0.14% | 1,36 | 1,36 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 316,60 | 316,13 | 316,28 | 315,81 |
Watering syrup | 80,0 | 63,20 | 50,56 | 63,14 | 50,51 |
Vitamin C (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
Essence | 1,50 | 1,50 | |||
Sign up | |||||
Paint red | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 92,3 | 1024,60 | 945,55 | 1023,58 | 944,60 |
Losses 0.59% | 5,55 | 5,54 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 640.36 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling recipe | 69,0 | 250,40 | 172,78 | 160,35 | 110,64 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,40 | 5,29 | 3,46 | 3,39 |
Essence | 3,70 | 2,37 | |||
Total | 90,4 | 1001,70 | 905,42 | 641,45 | 579,80 |
Losses 0.6% | 5,42 | 3,47 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 640,36 | 576,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 475.27 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,29 | 132,05 |
Total | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 507,78 | 470,03 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,26 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 475,27 | 465,77 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160.35 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 363,50 | 362,95 | 58,29 | 58,20 |
Starch syrup | 78,0 | 207,50 | 161,85 | 33,27 | 25,95 |
Plum podvarka | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 24,05 | 16,60 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 | 2,41 | 0,96 |
Total | 52,0 | 1336,00 | 694,30 | 214,22 | 111,33 |
Losses 0.62% | 4,30 | 0,69 | |||
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 160,35 | 110,64 |
Humidity 31.0 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 63.14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 28,54 | 22,26 |
water | 100,87 | 6,37 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,46 | 50,77 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,14 | 50,51 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 316,28 | 315,81 | 316,83 | 316,35 |
Starch syrup | 78,0 | 231,11 | 180,26 | 231,51 | 180,57 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 96,21 | 9,62 | 96,37 | 9,64 |
Plum podvarka | 69,0 | 24,05 | 16,60 | 24,09 | 16,62 |
Sign up | |||||
Essence | 3,87 | 3,87 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,46 | 3,39 | 3,46 | 3,39 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 2,41 | 0,96 | 2,41 | 0,96 |
Vitamin C (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
Sign up | |||||
Vegetable oil | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Yellow paint | 0,20 | 0,20 | |||
Wax (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Paint red | 0,10 | 0,10 | |||
Sign up | |||||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 93 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 85.0 | ||
Polysaccharides, g | 7.9 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 192.5 | 321 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 8.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.2 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 18.7 | ||
Phosphorus, mg | 11.5 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, plum podvarka, water, essence, acidity regulator - citric acid, acidity regulator - lactic acid, antioxidant - vitamin C, glazing agent - talc, vegetable oil, yellow paint, glazing agent - wax, paint red, glazing agent - paraffin.
Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, plum podvarka, water, essence, acidity regulator - E330, acidity regulator - E270, antioxidant - E300, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, yellow paint, glazing agent - E901, paint red, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №081 Dragee "Plum" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Plum podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vitamin C (E300) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №081 Dragee "Plum"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 31.68 | 31.64 | — | — | — | — | 99.80 | 31.62 | 399.00 | 126.40 |
Starch syrup | 78.00 | 23.15 | 18.06 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.90 | 292.25 | 67.66 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 9.64 | 0.96 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.84 | 37.615 | 3.63 |
Plum podvarka | 69.00 | 2.41 | 1.66 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.64 | 260.00 | 6.27 |
Essence | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.35 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.24 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.38 |
Vitamin C (E300) | 98.00 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Yellow paint | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wax (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.72 | 0.030 | 0.10 | 94.57 | 374.81 | ||||||
Output in finished product | 94.00 | — | 0.10 | 93.00 | 1590/370 |
______________