| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№086 Dragee "Milk" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 96,5 | 1001,60 | 966,34 | 1001,60 | 966,34 |
Losses 0.14% | 1,34 | 1,34 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 206,90 | 206,59 | 206,69 | 206,38 |
Watering syrup | 80,0 | 58,10 | 46,48 | 58,04 | 46,43 |
Yellow paint | 0,20 | 0,20 | |||
Paint red | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 95,2 | 1015,30 | 967,07 | 1014,28 | 966,10 |
Losses 0.21% | 2,07 | 2,07 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 999,00 | 964,04 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 749.25 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling recipe | 88,0 | 300,00 | 264,00 | 224,78 | 197,80 |
Essence | 2,30 | 1,72 | |||
Total | 94,8 | 1007,50 | 955,10 | 754,87 | 715,61 |
Losses 0.32% | 3,10 | 2,32 | |||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 749,25 | 713,29 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 528.37 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 188,21 | 146,80 |
Total | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 564,51 | 522,54 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,74 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 528,37 | 517,80 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 224.78 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 67,43 | 49,90 |
Starch syrup | 78,0 | 155,00 | 120,90 | 34,84 | 27,18 |
Vanillin | 0,40 | 0,090 | |||
Total | 88,7 | 1003,00 | 889,68 | 225,45 | 199,98 |
Losses 1.09% | 9,68 | 2,18 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 224,78 | 197,80 |
Humidity 12.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 58.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 26,24 | 20,47 |
water | 100,87 | 5,85 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 58,34 | 46,67 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,24 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 58,04 | 46,43 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 249,29 | 194,44 | 250,00 | 195,00 |
Powdered sugar | 99,85 | 206,69 | 206,38 | 207,29 | 206,98 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 67,43 | 49,90 | 67,63 | 50,04 |
water | 6,16 | 6,18 | |||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Yellow paint | 0,20 | 0,20 | |||
Wax (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,090 | 0,090 | |||
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 0.5 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 95 | 26 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 86.4 | ||
Polysaccharides, g | 8.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.1 | 0 | 800 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 1 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 28.9 | ||
Phosphorus, mg | 26.3 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 2.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 0.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, essence, glazing agent - talc, vegetable oil, yellow paint, glazing agent - wax, paint red, vanillin, glazing agent - paraffin.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, essence, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, yellow paint, glazing agent - E901, paint red, vanillin, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №086 Dragee "Milk" использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №086 Dragee "Milk"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 25.00 | 19.50 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.33 | 292.25 | 73.06 |
Powdered sugar | 99.85 | 20.73 | 20.70 | — | — | — | — | 99.80 | 20.69 | 399.00 | 82.71 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.76 | 5.00 | 7.26 | 0.49 | 8.57 | 0.58 | 55.95 | 3.78 | 331.00 | 22.38 |
water | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Yellow paint | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wax (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paraffin (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.07 | 0.49 | 0.68 | 96.46 | 388.96 | ||||||
Output in finished product | 96.50 | 0.50 | 0.50 | 95.00 | 1650/390 |
______________