| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling "Amateur" (in # 277) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 252,35 | 189,26 | 252,35 | 189,26 |
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 176,58 | 88,29 | 176,58 | 88,29 |
No. 022 Custard | 76,0 | 166,59 | 126,61 | 166,59 | 126,61 |
No. 016 Sand (main) | 94,5 | 80,76 | 76,32 | 80,76 | 76,32 |
Total | 72,4 | 1009,36 | 730,29 | 1009,36 | 730,29 |
Losses 1.0% | 7,29 | 7,29 | |||
Output | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.08 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 140,64 | 118,13 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,37 | 1,36 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,55 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 340,43 | 255,17 |
Losses 2.1% | 16,09 | 5,36 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,08 | 249,81 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 252.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 87,59 | 87,46 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,95 | 60,66 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,52 | 14,01 |
Essence | 3,47 | 0,88 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 322,93 | 201,56 |
Losses 6.1% | 48,72 | 12,29 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 252,35 | 189,26 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 197.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 83,29 | 9,99 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 22,21 | 6,00 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 230,43 | 140,74 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,07 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 197,89 | 135,67 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 176.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 71,58 | |||
Cognac | 56,30 | 9,94 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,47 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,34 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 180,92 | 90,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,17 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 176,58 | 88,29 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 166.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 75,88 | 64,87 |
water | 260,93 | 43,47 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 37,93 | 31,86 |
Salt | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,95 | 0,92 |
Total | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 289,11 | 132,99 |
Losses 4.8% | 38,31 | 6,38 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 166,59 | 126,61 |
Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80.76 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 24,98 | 20,98 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 16,65 | 16,63 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 5,83 | 1,57 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 3,33 | 2,85 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,17 | 0,16 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,042 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,042 | 0,021 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 92,83 | 77,80 |
Losses 1.9% | 18,31 | 1,48 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 80,76 | 76,32 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Melange | 27,0 | 282,71 | 76,33 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 203,54 | 170,98 |
Flour, premium | 85,5 | 191,78 | 163,97 |
water | 115,05 | ||
Sign up | |||
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 22,21 | 6,00 |
Potato starch | 80,0 | 17,52 | 14,01 |
Cognac | 9,94 | ||
Cognac or dessert wine | 9,01 | ||
Sign up | |||
Salt | 96,5 | 1,12 | 1,08 |
Essence | 1,04 | ||
Essence of rum | 0,34 | ||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,042 | ||
Sign up | |||
Output | 72,3 | 1000,00 | 723,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.2 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 31.4 | ||
Polysaccharides, g | 13.7 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 73.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 206.0 | 26 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 86.7 | ||
Phosphorus, mg | 85.6 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 209.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 19.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, vanilla powder, salt, essence, essence of rum, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, vanilla powder, salt, essence, essence of rum, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling "Amateur" (in # 277) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling "Amateur" (in # 277)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 28.27 | 7.63 | 13.239 | 3.74 | 11.988 | 3.39 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.27 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 20.35 | 17.10 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.79 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.22 |
Flour, premium | 85.50 | 19.18 | 16.40 | 10.24 | 1.96 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.37 | 334.00 | 64.06 |
water | — | 11.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.22 | 0.60 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.27 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.64 |
Potato starch | 80.00 | 1.75 | 1.40 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.37 | 313.00 | 5.48 |
Cognac | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.38 |
Cognac or dessert wine | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.88 |
Salt | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 76.30 | 6.34 | 20.93 | 47.56 | 408.06 | ||||||
Output in finished product | 72.30 | 6.00 | 20.00 | 45.00 | 1620/390 |
______________